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Recette : tête de veau

Direction Brive-la-Gaillarde à la rencontre d’un personnage haut en couleur : Francis Teyssandier. Dans son restaurant, le soleil brille dans les assiettes été comme hiver et on y vient autant pour l’ambiance que pour la cuisine de terroir. Aujourd’hui, c'est une tête de veau qu’il propose.

Ingrédients :
- 1 tête de veau
- 1 langue de veau
- 1 pied de veau
- 1 poireau
- 1 oignon
- 2 carottes
- 2 navets boule d’or
- 1 céleri rave
- 1 céleri branche
- 2 topinambours
- 1 panais

Préparation :
- Enlever les parties grasses de la viande, la couper en gros morceaux et la plonger dans une casserole d’eau.
- Éplucher et couper les légumes en gros morceaux avant de les ajouter dans la casserole. Ajouter le poireau en dernier ainsi que l’oignon piqué de clous de girofle.
- Écumer régulièrement le bouillon pour enlever le surplus de gras.
- Pour la sauce, mélanger un jaune d’œuf avec de l’huile, du vinaigre et des herbes (persil, ciboulette, estragon, câpres hachées, cornichons).