Les carnets de Julie avec Thierry Marx

Velouté « du Barry » et Consommé Célestine de Sophie

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

- 50 g de beurre

- 40 g de farine

- 1 L de bouillon de volaille

- 80 g de blanc de poireaux

- 12 fleurettes de chou-fleur

- 100 ml de crème liquide

- 2 jaunes d’œuf

- 3 ou 4 branches de cerfeuil

1. Lavez les poireaux sous l’eau froide afin de retirer toute la terre et ciselez-les finement.

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux puis ajoutez les poireaux et laissez fondre quelques minutes.

3. Retirez ensuite la casserole du feu pour verser la farine d’un seul coup et remettez à cuire 4 à 5 minutes sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, puis versez au fur et à mesure le bouillon de volaille.

4. Ajoutez ensuite les fleurettes de chou-fleur, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Une fois bien cuits, mixez finement le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

5. Dans un autre récipient, mélangez la crème liquide avec les jaunes d’œuf et une louche de le velouté. Puis reversez le tout dans la casserole, salez, poivrez et remuez au fouet.

6. Versez le tout dans des assiettes creuses agrémenté de petites fleurettes cuites à la vapeur et décorez avec quelques feuilles de cerfeuil.

Consommé Célestine de Sophie

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

- 50 g de carotte

- 50 g de poireau

- 30 g de céleri

- 1 gousse d’ail

- 1 échalote

- 150 g de viande hachée

- 1 blanc d’œuf

- 1 L de bouillon de bœuf dégraissé

- 2 crêpes natures

1. Epluchez tous les légumes et hachez-les finement avant de les placer dans une cocotte. Versez-y la viande hachée et mélangez le tout avec le blanc d’œuf.

2. Ajoutez le bouillon froid et portez doucement à ébullition. Prélevez ensuite du bouillon pour le filtrer et versez-le dans un grand bol.

3. Agrémentez le bouillon avec de fines lamelles de crêpes et assaisonnez si nécessaire.

Conseil de Sophie :

Utilisez de la viande de votre choix.

Privilégiez des crêpes faites maison mais vous pouvez agrémenter votre bouillon avec ce que vous voulez comme du tapioka par exemple.

Sophie Dupuis-Gaulier :

Auteur et styliste culinaire, Sophie travaille régulièrement pour le magazine Saveurs.
Elle collabore également avec des marques.

http://www.hachette-pratique.com/sophie-dupuis-gaulier