Cuisine ouverteMaki d'escalope normande à la crème d'Isigny et Galanga

Matériel et ingrédients : 

Poêle
Four
Poche patisserie
Ficelle
Escalopes de veau épaisse (ou dinde)
Champignons
Carottes
Feuille de chou
Navets
Algue nori
Crème d’Isigny (lait de coco)
Échalotte
Beurre
Sauce Teriaki
Sel/Poivre
Ciboulette
Copeaux de carottes pickles
Oignon Pickles
Huile d’olive

Préparation d’une duxelle de champignons bruns de Paris et Carottes
100g d’échalottes
1 gousse d’ail haché
200g de champignons bruns ciselé
50 g de carottes en brunoise
100g de crème d’Isigny
1 morceau de galanga non haché pour l’enlever après
Pm. Sel / Poivre

Faire suer les échalotes, l’ail, les carottes et le morceau de galanga en gros morceaux
Rajouter les champignons que l’on coupe un petit des
Mouillés à la crème et laisser cuire le tout jusqu’à réduction. 
Enlevez le galanga et réservez
Préparation du veau en cuisson

Faite préparer un morceau de veau de 300g pour 2 personnes épais afin de le
déplier

Mettre le chou, l’algue nori, le veau et la farce à plat pour en faire un rouleau
Faire suer 50g d’échalote hachée

Ajouter 10 petits champignons brun et les navets en lamelle
Déglace avec la crème d’Isigny et une cuillère à café de Teryaki.

Farcir le veau avec la duxelle
Blanchir des grosses feuilles de choux (eau bouillante salée (à l’anglaise)
Et emballer le veau avec l’algue nori et la feuille de chou, ficelez et faire cuire dans la
crème – prévoir veau déjà cuit

Dressage :
Couper votre morceau de veau en 2 enlevez les ficelles
Présentez avec le petit laquage de teriaki sur le chou
Quelques pickles d’oignions rouges
Cebette haché