Pigeon du Mont Royal en kadaif
Cuisine ouverte- Divertissement
- 5 min 52 s
- extrait
- tous publics
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INGRÉDIENTS
Jus de pigeon :
Abattis, sans cœur et foie
2 p de carottes
1 blanc de poireaux
1 oignon
4 gousses d’ail
PM fond de veau et encre de seiche
Caramel :
3 cs de sucre
1 orange en jus
500 g de jus de pigeon
4 b de menthe
PM vinaigre cristal et aigre douce
Croquette d’abattis :
300 g de foie et cœur de pigeon en petits dès
100 g de piquillos en brunoise
2 gousses d’ail haché
2 échalotes ciselées
200 g de brebis en brunoise
330 g de béchamel (250 g de lait sur roux 40/40)
PM teriyaki et fond de veau
1 œuf et chapelure
Crème de pied de veau :
1 p de pied de veau + garniture aromatique
100 g de chorizo en brunoise
PM crème
Ragoût de cuisses :
10 p de mini carotte à l’anglaise
125 g de persil racine en brunoise cuit à l’anglaise
125 g de cerfeuil tubéreux en brunoise cuit à l’anglaise
125 g de crosnes taillés cuit à l’anglaise
125 g d’édamamés cuit à l’anglaise
100 g de chorizo en brunoise
+ 10 cuisses confites en brunoise
PM crème de pied, ail, échalote
Purée d’édamamés :
250 g d’édamamés
PM sel
DÉROULÉ
Jus de pigeon :
- Préparer 10 p de pigeon
- Lever les cuisses, et garder les filets sur coffres
- Réserver toutes les parures pour le jus, et mettre les cuisses 20’ au sel
- Prévoir le kadaïf, et 1 p de tempura.
- Démarrer un jus de pigeon classique, le chinoiser et le diviser 2/3,⅓
- Terminer la cuisson des 2/3 avec l’encre de seiche jusqu’à une consistance nappante
- Réserver le reste pour le caramel.
Caramel :
- Cuire le sucre à sec, puis le déglacer avec un trait de vinaigre et le jus d’orange
- Ajouter le jus de pigeon
- Faire infuser les brins de menthe
- Cuire doucement, chinoiser et rectifier avec un peu d’aigre douce
- Mettre en pipette.
Cuisses confites :
- Rincer les cuisses après 20’ au sel
- Les mettre à confire dans de l’huile d’olive, avec 5 gousses d’ail 2/3 brins de thym et une feuille de laurier.
- Lorsqu’elles sont confites en réserver 10 p dans l’huile et désosser les dix autres
- Les tailler en brunoise, réserver.
Croquette d’abattis :
- Raidir vivement les abats, ajouter l’ail et l’échalote, déglacer avec une pointe de teriyaki et ajouter un trait de fond, assaisonner et débarrasser.
- Mélanger avec la béchamel puis les piquillos et le brebis.
- Réserver au frais puis façonner des « bouchons » pour les paner à l’anglaise.
Crème de pied de veau
- Démarrer la cuisson du pied avec la garniture aromatique, dès qu’il est cuit, le défaire et le mettre au frais.
- Passer le pied au gros hachoir et réserver.
- Faire fondre le pied haché avec de la crème à hauteur et réserver.
Ragoût de cuisses :
- Faire fondre la brunoise de chorizo, ajouter l’ail et l’échalote puis les cuisses en brunoise.
- Lier avec la crème de pied et rectifier.
Ecume d'edamames :
- Cuire 250 g d’édamamés à l’anglaise, mixer avec un peu d’eau de cuisson rectifier l’assaisonnement et ajouter une pointe de lecite avant d’émulsionner.
Purée d’édamamés :
- Cuire les édamamés à l’anglaise
- Mixer avec un peu d’eau de cuisson, rectifier et mettre en pipette.
- A la commande dorer les coffres, lever les filets, les peler, pinceauter à la tempura et rouler en kadaïf, pour les frire ainsi que les croquettes d’abattis.
- Dorer les cuisses, émulsionner l’écume de pois et chauffer la carotte
- Dresser le ragoût en verre avec la carotte, un point de caramel et la croquette frite.
- Poser les filets de pigeon sur une bande sauce encre.
Présenté par : Mory Sacko