Cuisine ouverte

Spanakopita

Crème d'herbes : 

• 260 gr persil plat  
• 100 gr menthe  
• 175 gr ciboulette 
• 50 gr basilic 
• 125 gr estragon  
• 240 gr aneth 
• 230 gr coriandre 
• 200 gr cerfeuil 
• 1,2 kg epinards  
• 1,6 kg feta  
• 800 gr d’oignons doux émincés crus

Dans un sautoir faire revenir les herbes rapidement avec de l’huile d’olive. 

Débarrasser dans un bahut sur la glace afin de stopper la cuisson et garder la couleur des herbes. 

Dans un autre sautoir, cuire à feu doux les oignons avec du sel fin et du beurre. (sans coloration)   

Dans un cul de poule, mélanger bien avec les mains les herbes cuites, la feta émiettée et les oignons. Assaisonnement : 

1 cuil. à soupe de vin jaune  

2 gr de poivre noir 

1 gr de sel  

Pâte à tarte : 

• 3740 gr Farine T55 
• 40 gr Sel  
• 1740 gr Beurre  
• 920 gr Eau 
• 40 gr Vinaigre  
• 300 gr Jaune d’œuf  

Peser tous les ingrédients et mettre dans la cellule pendant 15’ afin que tout soit bien froid. Faire pétrir à vitesse moyenne la farine avec le beurre jusqu’à obtention d’une texture sablée. Ajouter les liquides et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit incorporé sans trop travailler la  pâte. 

Étaler à l’aide d’un laminoir à 2 mm d’épaisseur.  

Piquer la pâte à l’aide d’un rouleau « pic vite » afin d’éviter que la pâte gonfle pendant la cuisson.  Cuisson : Entre deux moules avec un poids à 163°C pendant 27 à 30 minutes. 

Finition - présentation 

Mourron d’oiseau 

Feta râpé congelée