Cassoulet Terre-mer
Cuisine ouverte- Divertissement
- 3 min 52 s
- indisponible
- tous publics
Du même programme
Ingrédients:
4pigeonneau étouffés de 500g 160g de poitrine de veau
3 L de fond blanc de volaille 20 g de farce fine
1⁄4 botte de ciboulette ciselée 40g foie gras de canard cuit PM sel et poivre du moulin
60 g de haricots blanc sec PM eau minérale
1 branche de thym
60 g de haricots blanc sec PM eau minérale
1 carotte entière
1 bouquet garni
1⁄2 oignon brûlé
3 clous de girofle
50 g de beurre
40 g de beurre clarifié 1 gousse d’ail
20 g de régilait
100 g de saucisse de veau
100 g de purée de haricot blanc 100 g de crème
PM eau de cuisson des haricots 1.8 g agar agar
Du thon séché
DÉROULÉ :
1. Flamber vider les pigeonneaux, enlever les cuisses, désosser
2. Réaliser une farce avec la chair des cuisses, foie et cœur poêlés hachés, ciboulette,
farce fine et dés de foie gras de canard
3. Farcir les cuisses en donnant la forme d’une saucisse
4. Cuire à 68°c pendant 1h30m
5. Le dos est rôti sur carcasse et levé à la minute
6. Confectionner un jus de pigeon avec les carcasse et l’eau minérale avec plusieurs
réductions puis mouiller au fond blanc
7. Cuire 50 minutes, paner, réduire, réserver.
8. Cuire les haricots à l’eau minérale avec la garniture aromatique, après cuisson
séparer en deux, une partie pour les haricots au jus et l’autre pour la purée.
9. Confire la poitrine de veau au four, refroidir après cuisson
10. tailler 4 gros dés de 3x3, puis à la minute snacker, réserver au chaud.
11. Confectionner la poudre de lait avec du beurre clarifié, l’ail et le régilait.
12. Fourrer le thon séché dans les haricots
13. Passer les haricots pour la purée au Thermomix
14. ajouter les parures de veau, la saucisse de veau
15. Colorée en petits morceaux, la crème, un peu d’eau de cuisson des haricots, l’agar
agar, tamiser, rectifier l’assaisonnement
16. Dans un siphon, ajouter 2 cartouches de gaz, servir tiède.
Dressage :
17. Lever les filets de pigeons
18. Ajouter la poudre de beurre dessus, les haricots au jus avec la poitrine de veau, la
saucisse de cuisse
19. Y mettre le siphon
20. Râper légèrement la ventrèche de thon
Présenté par : Mory Sacko