Cuisine ouverte

Chanwanmushi comme un Tourin

15 pcs Œuf

2 l Bouillon de Volaille

2 têtes d’ail rose

200 g Graisse canard

200 g Vinaigre de Xeres

Pm Sauce Soja Salée

Pm Poivre de penja

1 pcs Pain de Campagne

Pm Piment d’Espelette

1 bte Cerfeuil

Chawanmushi : 

Assaisonner le bouillon de volaille avec la sauce soja puis compter 1 œuf pour 100g de bouillon et mixer. Couler dans un pot puis cuire en vapeur a 90° (ou en bain marie) pendant 10 minutes.

Sabayon au Xeres :

Récupérer des jaunes d’œufs puis fouetter dans un sautoir en prenant garde de ne pas l’accrocher. A mi-cuisson ajouter la graisse de canard fondue et finir l’assaisonnement avec le vinaigre de Xeres. 

Toast pain de campagne : 

Tailler des tranches de pain de campagne puis faire dorer avec la graisse de canard. Frotter les tranches avec les gousses d’ail cru

Ail confit :

Faire confire les gousses d’ail dans la graisse de canard puis réserver