La bayenne
Cuisine ouverte- Divertissement
- 4 min 8 s
- indisponible
- tous publics
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Ingrédients:
8 pomme de terre Agria
4 gros oignons
4 gousse d’ail
PM Thym
PM beurre
PM sucre
PM sel
Déroulé :
1. Mélanges d’herbes et petites pousses de salades 100gr pousse d’épinard
2. Éplucher les pommes de terre en garder une pour les chips
3. Tailler les pomme de terre assez fine à la mandoline
4. Assaisonner de sel et de beurre noisette dans un cul de poule
5. Beurrer un cercle et le remplir de pomme de terre comme un millefeuille
6. Filmer puis mettre sous vide
7. Cuire à 90 degrés en vapeur pendant 1 heure
8. Pendant ce temps éplucher les oignons, en garder un de côté pour les chips
9. Réaliser une extraction d’oignons pour la sauce
10. Récupérer les oignons de l’extraction pour en faire une purée
11. Réaliser la chlorophylle avec les épinards : les mixer avec de la glace puis porter à
ébullition et récupérer l’exsudat qui remonte à la surface
12. Ciseler l’oignon restant, tailler la pomme de terre et l’ail pour les chips
13. Réaliser un beurre clarifier puis frire les légumes
14. Préparer les herbes pour la salade
15. Monter l’extraction d’oignon réduite à glace avec un peu de beurre
Dressage :
16. Démouler le millefeuille de pomme de terre sortie de cuisson, colorer les bords avec un chalumeau
17. Zébrer le millefeuille avec la purée d’oignon mélangé à la chlorophylle
18. Sur la moitié du gâteau disposer la salade d’herbe et sur l’autre moitié les chips
diverse
19. Verser l’extraction d’oignon autour
20. Servir
Présenté par : Mory Sacko