Cuisine ouverte

Poule au pot revisité

Ingrédients : 

1 Grosse poule d’environ 2.5 à 3 kg avec ses abats
1 Poireau
3 Carottes
3 Navets
1 Oignon clouté avec 1 Clou de girofle
1 Bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri)
Farce fine
200g de chair de volaille
2 blancs d’œufs
200g crème liquide
Feuille de chou vert
30g de Riz
1 pincée de piment d’Espelette
1 Echalotte
2 Grains d’ail hachés
Persil haché
Sauce
500g de bouillon de la poule déjà réduit
200g de crème
30g de farine
30g de beurre

Déroulé :

1. Lever les filets de la poule, prélever 200g (aiguillette + un peu de blanc) et cuisses
2. Réserver les suprêmes
3. Mettre à cuire la carcasse, les cuisses et le gésier dans un faitout couvert largement d’eau froide
4. Ecumer, puis rajouter les légumes épluchés et lavés
5. 1h00 après assaisonner sel, poivre en grains
6. Cuire le tout environ 2h30/3 heures au total selon la tendreté de la poule
7. Mettre les filets dans une poche sous vide avec une louche de bouillon, cuire dans un thermoplongeur environ
3h30 à 60 degrés
8. Refroidir
9. Blanchir les feuilles de chou
10. Réduire une partie du bouillon pour concentrer les goûts
11. Réaliser un roux avec le beurre et la farine
12. Rajouter le bouillon et la crème, réduire légèrement

Réaliser la farce fine

13. Mixer dans un robot les blancs de volailles
14. Rajouter les blancs d’œufs, puis la crème
15. Assaisonner, et passer au tamis
16. Rajouter une brunoise de carottes et navets déjà cuite
17. Garder au frais dans une poche à douille
18. Cuire le riz façon créole

Réaliser la farce

19. Tailler en petits cubes le cœur, le foie et le gésier déjà précuits
20. Ciseler l’échalote
21. Rissoler l’ensemble à l’huile
22. Rajouter ail et persil hachés, flamber à l’armagnac
23. Prendre une cuisse, la tailler en petits cubes, rajouter les abats et lier avec un peu de sauce

Confectionner le chou farci

24. Dans un moule demi sphérique, tapisser la feuille de chou
25. Mettre une couche de farce fine en creusant légèrement
26. Remplir avec la farce des cuisses, terminer de fermer avec la farce fine
27. Enfermer le chou farci dans du papier film et cuire au couscoussier environ 20 minutes
28. Laquer le pilon de sauce teriyaki et dorer sous le grill

Dresser l’assiette

29. Au fond de l’assiette, la sauce
30. Détailler le blanc préchauffé dans du bouillon
31. Poser sur la sauce le chou farci ainsi que le blanc de volaille et le pilon rôti
32. Rajouter herbes et fleurs