Cuisine ouverte

Truite ortie génépi

 

- Truites 300g 

- 2 échalotes  

- Vin blanc  

- Vinaigre blanc 

- Beurre 100g 

- Crème 20g 

 - Ortie 200g 

- Génépi 50g 

- Œufs de truites

1. Portioner les truites a 75g, puis les faire confire dans de l'huile d'olive à 55°C pendant 6min

2. Ciselé les échalotes mouillé a hauteur avec le vin blanc, le vinaigre blanc et faites réduire presque à sec
3. Monter au fouet avec le beurre en petits morceaux bien froid
4. Assaisonner puis crémer et mixer avec le génépi, enfin passer le beurre blanc et réserver le au chaud
5. Cuisson de la truite , sous vide avec de l’huile d’olive four vapeur 53 degré environ 5 mn
6. Équeuter les orties, bien laver les feuilles avec des gants puis les essorer
7. Faites revenir les orties dans une poêle avec du beurre, assaisonner
8. Ajouter un peu de bouillon de légumes pour bien cuire les orties
9. Pour le dressage mettre les orties au fond de l'assiette 
10. Poser la truite sur les orties arrosé de beurre blanc et ajouter les œufs de truites sur la truite