Cuisine ouverte

Le gratin savoyard du chef Éric Prowalski

INGRÉDIENTS : 

- Pomme de terre bintje 4 pce 
- Oignons 100gr
-  Ail pm
- Thym pm
-  Bouillon de bœuf 1 litre
-  Beaufort 300gr
-  Emmental 300gr
-  Noix 20gr
-  Ciboulette 1 botte
-  Lait ½ litre
-  Crème liquide ½ litre 
-  Graisse de canard 50 gr
-  Cartouche de gaz 2 pce
-  Citron vert 1 pce
-  Citron caviar 10gr
-  Huile olive 2 cl 
-  Feuille gélatine 3 pce 


Pas à pas : 
1. Couper les pdt en lamelle fine, les rincer, réserver.
2. Émincer les oignons finement, les faire rissoler sans colorations dans la graisse de canard avec le thym et l’ail 
3. Ajouter les lamelles de pdt puis mouiller avec le bouillon de bœuf à hauteur 
4. Les cuire à doux frémissement, arrêter la cuisson afin que les pommes de terre soient croquantes
5. Mettre à égoutter et à trier, les oignons d’un côté et les pdt de l’autre réserver 
6. Mettre du bouillon de bœuf à réduire au four pendant 5h à 90 degrés afin d’obtenir une fine croûte, débarrasser celle-ci 
7. La refroidir puis la mixer afin d’obtenir une poudre de bouillon de bœuf
8. Tailler les trois quarts d’emmental et de Beaufort puis le mettre à fondre avec le lait et la crème 
9. Mixer et passer, mettre dans un siphon, réserver au froid, y ajouter deux cartouches de gaz
10. Tailler le restant de fromage en brunoise, réserver, puis ciseler la ciboulette, concasser les noix
11. Mélanger les éléments ensemble, assaisonner huile d'olive, fleur de sel, citron vert et citron caviar afin d’en obtenir une petite
salade
12. Mettre à bouillir le restant de bouillon, y ajouter les feuilles de gélatine, puis couler dans une plaque, mettre au frigo, une fois la
gelée prise, la détailler avec le même emporte-pièce que le montage, réserver au froid