Cuisine ouverte

Agriade Saint-Gilloise

Ingrédients : 

- Paleron de bœuf 1 kg 600
- Oignons 100 g
- Anchois 50 g
- Câpres 50 g
- Cornichons 50 g
- Ail 3 gousses
- Tomates 2 p
- Vinaigre Qs
- Huile d’olive 5 cl environ
- Thym/Laurier
- Fond de veau 25 cl
- Vin blanc 20 cl
- Branche de persil Qs
- Beurre 10 g
- Condiment Saint-Gilloise :
- Oignon 500 g
- Cornichons 30 g
- Câpres 30 g
- Anchois 5 g
- Persil haché 2 g
- Ail ½ gousse d’ail
- Vinaigre Qs
- Beurre 5 g
- Concassé de tomates 1 cas
- Espuma de riz :
- Riz 300 g
- Fond blanc ½ l
- Crème 10 cl
- Huile d’olive 5 cl
- Riz soufflé :
- Riz 50 g
- Tube dE pommes de terre :
- Pomme de terre 500 g
- Feuille de persil :
- Feuille de persil 8 p
- Filet d’anchois :
- Filet d’anchois 8 p

Déroulé de la recette 

- Le paleron :

1. Faire suer dans une cocotte le paleron de bœuf, dégraisser et dénerver
2. Ajouter les oignons, ail et tomates, puis les condiments
3. Déglacer au vin blanc, réduire puis rajouter le fond de veau et vinaigre thym et laurier
4. Cuire à couvert au four à 160°C pendant 1h30 à 2h00. Vérifier la cuisson
5. Dès que la viande est cuite, la débarrasser et la rouler dans un film alimentaire. Réserver au frais  Passer le jus
au chinois et faire réduire ce besoin puis incorporer la noisette de beurre.
Condiment Saint-Gilloise :
1. Faire suer les oignons ciselés dans le beurre
2. Ajouter tous les condiments en petit dés avec l’ail haché.
3. Déglacer au vinaigre, réduire puis incorporer le concassé de tomates puis au dernier moment le persil haché.
Espuma de riz :
1. Faire cuire le riz dans le fond blanc, crémer et rajouter l’huile d’olive
2. Assaisonner puis mixer le tout.

- Le riz soufflé :

1. Cuire le riz dans l’eau assaisonnée
2. Le faire sécher au four à 100°c
3. Après séchage, le frire dans un bain d’huile à 180°C

- Tube de pommes de terre :

1. Couper des filaments de pommes de terre, les rouler sur un cercle en fer puis les frire dans un bain d’huile.
Feuille de persil :
2. Les frire dans le bain d’huile
.
- Filet d’anchois :

Fariner les filets d’anchois puis les frire

Dressage :

• Disposer dans le centre de l’assiette le tube de pommes de terre
• Puis placer dans le tube une rondelle de paleron puis les condiments
• Faire plusieurs fois l’opération
• Terminer par l’espuma de riz
• Saupoudrer de riz soufflé et la feuille de persil frit
• Disposez un trait de sauce autour de l’anneau de pommes de terre