Cuisine ouverte

Salade César Cardinalisée du chef Victor Mercier

Idée et explication :

César Cardini est l’inventeur de la salade césar. Cardinaliser est un terme de cuisine française notamment utilisé pour rougir des écrevisses. L’idée est donc de réaliser une salade césar « rouge » ( Cardinal) pour faire un clin d'œil au nom de son auteur.
Continuer dans la philosophie de FIEF : ne rien importer (brie de meaux noir plutôt que parmesan, garum à
la place des anchois).
Je ferai également référence à l'un de mes chefs qui m’a toujours expliqué que dans la salade césar (inventée à Tijuana au Mexique), il y a normalement du citron vert (ici du lime mexicain qui vient de la pépinière des vessieres, près de Montpellier).

Ingrédients :

- Laitue romaine
- Croûtons à l’ail
- Lime mexicain
- Huile d’olive
- Oeuf mollet
- Brie de meaux noir
- Garum de loire
- Une cuisse de volaille
- Fleurs rouges/ orangées
- Jus de betterave
- Jaune d’œuf confit

Pas à pas :

1. Colorer fortement une brunoise de cuisse de volaille.
2. Réaliser les croûtons à l’ail.
3. Réaliser les œufs mollets.
4. Réaliser les jaunes d’œufs confits.
5. Réaliser la sauce césar.
6. Dresser !