Cuisine ouverte

Soupe de brème et bouillon de queue de bœuf au shiso du chef Mathieu Pérou

Purée d'oignon au shiso vert :

- 2 gros oignons bruns

- 10 feuilles de shiso vert

- 1 gousses d'ail

- 10g de beurre

Recette :

1. Émincer les oignons finement et râper la gousse d'ail, puis les faire suer au beurre.

2. Ajouter les feuilles de shiso émincées en fin de cuisson. Mixer le tout au mixeur. S'assurer que la purée soit bien lisse.

Préparer la brème Ikejime de l'Erdre :

- 1 Brème de 1,5kg environ

1. Couper les nageoires avec une paire de ciseaux. Enlever les yeux, puis écailler le poisson. Ôter la tête puis lever les filets.

2. Désarêter les filets, enlever la peau.

3. Couper la chaire en cubes.

Fârce de brème au shiso :

- 200g chaire de carpe

- 5g de sel

- 250g de beurre

- 2 jaunes

- 1 œuf

- 500g de crème

- Purée d'oignon au shiso vert

1. Mixer la chaire de poisson avec le sel.

2. Ajouter les 2 jaunes. Bien homogénéiser puis ajouter le beurre bien pomade.

3. Ajouter l'œuf.

4. Ajouter la crème bien froide, préalablement mélangée avec la purée d'oignon au shiso.

5. Passer au tamis, puis ajouter les feuilles de shiso vert émincées.

6. Couler dans les moules.

7. Cuire à 100°c vapeur sur plaque à trous filmée, environ 15 mins.

8. Laisser refroidir.

Bouillon de queue de bœuf et des arêtes :

- 10ml huile végétale

- 500g queue de bœuf

- 1 arête de brème

- 1 oignon taillé en quartiers

- 1 carotte

- 1 branche de célerie

1. Concasser l'arête de brème et la faire dégorger sous l'eau froide. Concasser la queue de bœuf, puis la colorer avec les arêtes et l'huile végétale. Colorer sur toutes les faces. Bien éponger. Il ne doit pas rester de graisse.
Remettre les os et les arêtes dans le récipient de cuisson. Ajouter tout les ingrédients et verser de l'eau froide à hauteur.

2. Porter à frémissement et écumer au fur et à mesure. Maintenir à fremissement environ 2h.
Réserver les queues de bœufs et la garniture arômatique pour une autre utilisation.

3. Passer au chinois étamine. Laisser refroidir toute une nuit, puis enlever l'excédent de graisse.

4. Filtrer à l'aide d'un tissu humide.

5. Rectifier l'assaisonnement.

Confiture d'oignon au shiso pourpre :

- 2 gros oignons bruns

- 15 feuilles de shiso pourpre

- 1 gousses d'ail

- 10g de sucre brun

- 15g jus de shiso

1. Cuire les oignons avec une pincée de sel sans coloration (cuire à couvert). Ajouter l'ail une fois que les oignons sont bien compotés. Ajouter le sucre, le jus de shiso, puis les feuilles de shiso pourpres émincées finement. Mixer finement, reserver en pipette.

Dressage :

1. Disposer la brème au milieu du bol.

2. Réaliser quelques points de confiture de shiso.

3. Disposer quelques jolies herbes et pousses de chez Lilia.

4. Mettre le bouillon en théière. Verser le bouillon très chaud à la minute.