Cuisine ouverte

Palourdes, mogettes fumées, bouillon iodée-herbacé du chef Jean-Marc Pérochon

Tartare de palourdes :

Ingrédients :

- 21 palourdes + 12 pour la déco (15 gr)

- 5 gr de réduction d’échalotte

- 6 zestes de citrons confit

- ½ cuillère de tartare d’algues

- 1 cuillère à café d’huile de noisette

Progression :

- Ouvrir les palourdes avec 1 dl de vin blanc, 50 gr d’échalotte hachées et 1 cuillère à café d’ail haché.

- Les décortiquer, filtrer le jus. Réservez.

- Mélanger tous les ingrédients et réservez.

Crémeux palourdes :

Ingrédients :

- 0.25 l de lait

- 60 gr de jaunes

- 100 gr jus +100 gr palourde mixée

- 2 cuillères de crème fouettée

- 5 feuilles de gélatine

- vinaigre sel

Progression :

- Dans le hotmix monter le lait à 85°.

- Ajouter les jaunes remontez à 80°.

- Ajouter le jus +palourdes mixées.

- Monter à 80°.

- Ajouter les feuilles de gélatine, passer au chinois.

- Refroidir légèrement, puis incorporer la crème fouettée et le vinaigre. Vérifiez l’assaisonnement et mettre en siphon et gazer.

Gel persil-coquillage :

Ingrédients :

- 100 gr Persil

- 100 gr de jus de coquillage

- 1 pointe de gingembre

- 1.75 gr au 100 gr d’agar-agar

Progression :

- Mettre dans une casserole le jus de coquillage. Porter à ébullition.

- Plonger le persil dedans, puis passer au blender.

- Filtrer dans un linge.

- Prendre un peu de bouillon, ajouter l’agar-agar puis remélanger à la masse. Mettre au frigo.

- Une fois pris, passer au blender et mettre en biberon.

Mousse de mogette fumé :

Ingrédients :

- 1 kg de mogette cuite

- 800 gr de beurre fumé

- 400 gr de crème

- 2,5 au 100 gr d’agar-agar

Progression : 

- Porter l’eau de cuisson et l’agar-agar à ébullition, puis mettre tous les éléments dans le blender, faire tourner 2 mn.

- Filtrer, puis mouler.

Bouillon iodée-herbacé :

Ingrédients :

- 200 gr de jus de moule

- 200 gr de jus de coques

- 50 gr de jus d’huitre

- 150 gr de jus de palourde

- 100 gr d’extraction d’ail

- 50 gr d’huile d’aneth

- 80 gr d’huile de persil

- 2 cuillères à café de réduction vinaigre-échalote

- ½ cuillère à café de xanthane 

Progression : 

- Réunir tous les éléments au Thermomix et monter à 55 °. 

Déco :

- Poudre de laitue de mer

- fleur de souci ou tagette

- huile de laitue de mer