Cuisine ouverte

Île flottante aux champignons de Paris

Pour le consommé de champignons :

- 2kg de champignons de Paris

- 4l d'eau

Pour la purée de champignons :

- 400gr de champignons de Paris

- 50gr de beurre demi sel

- 200gr de bouillon de légumes

- 200gr de crème liquide

- sel et poivre

Pour la quenelle de champignon :

- 4pcs de blancs d’oeufs

- sel fin

Pour le champignon de Paris en poudre :

- 1kg de champignons de Paris   

Pour le miscellaneous :

- champignons de paris

- Red Vene cress

- Mourron d’oiseau

- poudre de champignons

Pour le consommé de champignons :

- Émincer les champignons et mettre dans une casserole, avec 4 litres d’eau, faire bouillir puis écumer. Une fois que l’eau est en ébullition, retirer du feu, attendre et plonger les champignons dans l’eau. Passer au chinois et faire réduire à la moitié (équivaut à 3l).

Pour la purée de champignons :

- Faire un beurre noisette, faire sauter les champignons de paris concassés, ajouter le consommé de champignons, la crème, puis mixer pour obtenir une purée fine et rectifier l’assaisonnement.

Pour la quenelle de champignon :

- Montez les blancs avec le sel. Faire une quenelle et cuire dans le consommé de champignons.

Pour le champignon de Paris en poudre :

- Veiller à bien nettoyer vos champignons. Couper les champignons en tranches d’environ 6 mm à l’aide de la mandoline. Disposer vos tranches sur vos plateaux et laisser sécher.

- Mixer au turbomix pour obtenir une poudre.