Cuisine ouverte

Ossau iraty de mirentxu, confiture de cerise noire maison

Ingrédients :

Gelée de cerise

- 1 kg confiture de cerise noire (recette chef Philippe)

- 25 g de celée végétale

- Cerises au vin rouge

Toasts gratinés

- Petits carrés de fromage (2 cm)

- Toast ronds (emporte pièce 2,5 cm de diamètre)

Rape d'ossau iraty

- Tomme de fromage ossau-iraty ferme antxondoa (Mirentxu à Itxassou)

Appareil brebis

- 2 kg de brebis

- 1,350 cr de lait entier

- 650 g de crème Elle & Vire

Lait Colle

- 1 l de lait

- 50 gr de gelée végétale

Cubes ossau estive

- Tailler des tranches à la machine à jambon à 2,5

- Tailler des cubes de 2 cm sur 2 cm

Préparation :

Gelée de cerise

- Faire chauffer la confiture mixée et la gelée

- Couler en plaque japonaise chemisée avec une feuille de papier guitare (épaisseur 1 cm)

- Une fois refroidie tailler des cubes de 1 cm sur 1 cm

Appareil brebis

- Faire fondre doucement le brebis dans le lait et la crème (40a 45 0 c)

- Mixer au thermomix, passer au chinois étamine.

- Récupérer la masse de fromage et la refaire

- Chauffer avec un litre de lait entier et remixer.

- Ce lait de brebis servira à rectifier la texture de l'appareil.

- Laisser reposer l'appareil une nuit en prépa. Ne pas mettre au frigo.

- Mouler dans les crands moules à billes pins.

- Congeler.

Lait Colle

- Faire chauffer le tout et vérifier la consistance avant de glacer les billes.

- Glacer 2 fois les billes en laissant prendre la gelée entre chaque passage

À la réclame

- Râper l'ossau iraty de mirentxu

Toasts gratinés

- Disposer 4 petits carrés de fromage de brebis

- Sur 4 toasts ronds et la bille d'ossau iraty sur une plaque japonaise.

- Penser à sortir les billes ossau avant le service.

- Laisser gratiner une minute puis recouvrir les

- Toasts gratinés de 4 autres carrés de fromages.