Asperges blanches, truite marinée et crème de crabe

Cuisine ouverte

Pour 4 personnes     Ingrédients :   - 12 Asperges Blanches Miel de châtaignier - Vinaigratte aux œufs de truite Crème de crabe acidulée - Gel au citron de meyer Cédrat - Chips de riz soufflé Oxalys - Fleur d’ail des ours Crème de crabe acidulée :   - 1kg Crabes verts du médoc 2 Oignons nouveaux - 4 Echalotes 1/2 Fenouil 2 Anis étoilé - 30g Gingembre - 4 Branches de marjolaine 50g Cognac - 1L Crème liquide - Gel au citron de meyer   Chips de riz soufflé :   - 100g Riz trop cuit 15g Huile de crabe Sel   Vinaigrette aux œufs de truite :   - 80g œufs de truite Huile de crabe Huile d’olive - Huile pépin de raisin Sauce soja - Pignons de pin Gingembre haché Moutarde   Gel au citron de meyer :   - 250g Jus de citron de meyer - 25g Sucre - 20g Vinaigre de kalamansi - 6g Agar agar     Chips de riz soufflé : (À préparer la veille)   1. Mixer votre riz trop cuit avec l’huile de crabe et rectifier l’assaisonnement. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 1mm d’épaisseur. Mettre au congelateur pendant 1 heure. Ensuite retirer une des 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser à l’air libre pendant une nuit. La pâte de riz va sécher. 2. Le lendemain, chauffer une casserole d’huile à 180 degrés. Casser des gros morceaux de tuile de riz et plonger dans l’huile chaude. La tuile va souffler instantanément. Sortir, égoutter, saler légèrement et réserver.   Gel au citron de meyer :   1. Porter à ébullition le jus de citron et le sucre. Ajouter en pluie l’agar agar tout en fouettant. 2. Poursuivre l’ébullition pendant 2 minutes, débarasser dans une boîte et placer au frigo. Dès que c’est gélifié, mixer au blender pour obtenir une texture de gel.   Crème de crabe :   1. Couper en morceaux les crabes et les faire colorer à l’huile bien chaude. 2. Finir la coloration avec une noisette de beurre. Ajouter la garniture aromatique et faire suer quelques minutes. Déglacer avec le cognac, ajouter la crème liquide et cuire à feu doux pendant 25 minutes. Passer la crème au chinois, réctifier l’assaisonnement. Une fois tiède ajouter le gel au citron. La texture de la sauce deviendra plus onctueuse. Réserver.   Vinaigrette aux œufs de truite :   1. Mélanger délicatement les œufs, le gingembre, les pignons de pin, la moutarde et la sauce soja. Ajouter les huiles petit à petit pour finir.   Asperges blanches :   1. Les éplucher à l’aide d’un économe puis les cuire dans une eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir immédiatement dans une eau glaçante. Les déposer sur un linge et laisser sécher 2 ou 3 heures au frigo.   Dressage :   1. Tailler les asperges en tronçons et les rouler dans un beurre mousseux avec une pointe de miel. 2. Elles vont prendre une teinte légèrement caramel. Les disposer dans l’assiette, ajouter la vinai- grette aux œufs de truite, les oxalys et les fleurs d’ail des ours. Présenter la crème de crabe acidulée tiède en saucière et verser suffisamment au centre de l’assiette. Accompagner la dégusta- tion avec les chips de riz soufflé.