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Les carnets de Julie saison 3
Expérience de Raphaël Haumont

diffusé le ven. 16.02.18 à 15h35
cuisine | 2min | tous publics

Raphaël nous explique qu’il y a quatre grandes familles d’ingrédients qui composent un flan : le liquide (lait, eau, crème), l’amidon, les œufs et le sucre.

 

Il a testé trois recettes avec plus ou moins de quantité pour chacun de ces quatre composants :

 

1ère : la plus traditionnelle qui fonctionne à tous les coups, avec 66 % d’eau, 6 % d’amidon, 14 % d’œufs et 14 % de sucre.

 

2e : l’amidon a été doublé et on obtient un résultat plus près d’un fard un peu caoutchouteux.

 

3e : la quantité d’œuf a été doublé et l’on obtient une texture intéressante mais il faudra veiller à baisser la température de cuisson.

 

 

Par ailleurs, la cuisson est-elle importante pour réussir un flan ?

 

Raphaël a mélangé tous les ingrédients à froid sans cuisson puis a laissé figer le tout au réfrigérateur : la farine a eu le temps de descendre dans le fond du flan et les œufs ont coagulé. Il faut donc impérativement cuire ses ingrédients pour réussir son flan.

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