Les carnets de Julie

Raviolis à la courge de Nathalie et Eric

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 1h

Temps de repos : 30 minutes + 3h

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 500 gr farine de blé T45

- 2 jaunes d’œufs

- 1 verre d’eau

- Sel

Pour la farce :

- 1kg de courge de Nice (ou butternut à défaut)

- 1 petit oignon

- 1 jaune d’œuf

- 200 gr ricotta de brebis

- Sel, poivre

- Muscade

- Parmesan

- 1/2 CC concentréde tomates (facultatif pour teinter lapâte)

Pour la sauce aux noix :

- 100 gr de cerneaux de noix

- 50 gr de pain sec

- 2 CS de lait

- ½ gousse d’ail

- Quelques feuilles d’origan

- 50 gr de parmesan

- 3 CS huile d’olive

1. Préparez la pâte : dans le bol de votre robot, mettez la farine, le sel et les jaunes d’œufs.

2. Mélangez avec le bras à pétrin, puis incorporez doucement l’eau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 

3. Lorsqu’une boule se forme, sortez la pâte, placez-la sur un plan de travail fariné et continuez de pétrir à la main. Farinez de nouveau si nécessaire. 

4. Formez une boule puis filmez-la. Laissez-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

5. Pendant ce temps, préparez la farce : faites cuire la courge au four à basse température pendant 1 h minimum. Vérifiez la cuisson en la piquant. Laissez-la un peu plus longtemps si nécessaire.

6. Faites fondre à feu doux un oignon ciselé dans une casserole avec de l’huile d’olive. Réservez. 

7. Râpez le parmesan et réservez-le. 

8. Récupérez la chair de la courge, et faites-la égoutter dans une passoire puis placez-la au réfrigérateur pendant 2 à 3h minimum. 

9. Récupérez la courge égouttée, placez-la dans un saladier et écrasez-la grossièrement. Incorporez-y l’oignon, les épices, le jaune d’œuf. 

10. Mélangez puis incorporez délicatement la ricotta à l’aide d’une spatule. Incorporez le parmesan râpé puis réservez la préparation au frais.

11. Préparez les raviolis : farinez votre plan de travail. Commencez à étaler la pâte au rouleau et faites de fines bandes de pâte. Passez ces morceaux de pâte au laminoir pour la rendre la plus fine possible. 

12. Prenez une bande de pâte laminée et posez-la sur une planche en bois. Déposez à la cuillère des boules de farce sur toute la pâte, à intervalles réguliers. Recouvrez d’une seconde bande de pâte. Pincez bien les bords au plus près de la farce pour chasser l’air. Passez la roulette ou un emporte-pièce pour former le ravioli. Recommencez tant que vous avez de la pâte.

13. Préparez la sauce aux noix : mixez les noix blanchies et le pain puis rajoutez les autres ingrédients dans le robot. Ensuite, délayez avec un peu d’eau de cuisson des raviolis. 

14. Faites cuire les raviolis pendant 2 minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Sortez-les délicatement à l’écumoire et nappez-les avec la sauce aux noix. Servez bien chaud.

Conseil d’Éric :

Lorsque vous avez confectionné vos raviolis, saupoudrez-les de farine de riz afin de les dessécher légèrement. De cette manière, ils se tiendront mieux lorsque vous les manipulerez avant la cuisson.

Éric et Nathalie Barale :

La famille de Nathalie fabrique des pâtes fraîches et raviolis depuis 4 générations. Avec son mari Éric, passionné de gastronomie, ils perpétuent les recettes de l’arrière-grand-père piémontais depuis vingt ans. Le couple travaille main dans la main : dans l’atelier, Éric est à la fabrication des raviolis, et Nathalie est en boutique pour accueillir et conseiller les gourmands.