Les carnets de Julie

Crème de potimarron, champignons et lard laqué au cassis de Jean-Michel

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 6 h 20

Ingrédients :

Pour la crème de potimarron :

- 2 potimarrons

- 1 oignon 

- 3 échalotes

- 150 g de beurre

- 25 cl de crème fraîche épaisse

Pour la duxelle de champignons :

- 1 échalote

- 1 oignon

- 2 gousses d’ail

-50 g de beurre

- 1 kg de champignons de Paris (500 g de bruns et 500 g de blancs)

- 1 bouteille de crémant de Bourgogne

- Quelques noix concassées

- Quelques noisettes torréfiées 

Pour le lard au cassis :

- 8 tranches de lard fumé (1,5 cm d’épaisseur)

- 30 cl de crème de super cassis (20 %)

- Quelques branches de thym, romarin, persil plat

• Préparez la crème de potimarron : ciselez l’oignon et les échalotes, placez-les dans une casserole avec 50 g de beurre et faites-les suer à feu doux. Lavez les potimarrons, coupez-les en deux afin de les vider puis découpez-les en morceaux. Placez-les eux aussi dans la casserole et rajoutez 100 g de beurre en morceaux. Versez un petit fond d’eau et laissez mijoter à couvert pendant une heure. Une fois les potimarrons bien cuits, ajoutez la crème fraîche puis mixez le tout. 

• Préparez la duxelle de champignons : ciselez l’échalote, l’oignon et l’ail, faites-les fondre dans une casserole avec le beurre pendant 10 minutes puis déglacez-les au crémant. Portez à ébullition et flambez la préparation. Nettoyez les champignons à l’aide d’un torchon humide, émincez-les et rajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu. Une fois que le tout a bien réduit, mixez et ajoutez-y quelques noix concassées et des noisettes torréfiées.

• Placez les tranches de lard sur une plaque qui va au four puis recouvrez-les d’une généreuse crème de cassis. Disposez les herbes aromatiques : thym, romarin et persil plat. Placez cinq heures au four à 90 °C (enlevez les herbes à mi-cuisson).

• Dans une assiette, disposez une généreuse couche de crème de potimarron, placez un peu de duxelle de champignons et déposez une tranche de lard laqué sur le dessus. Parsemez un peu de persil plat, et dégustez !

Jean-Michel Tissot : spécialiste de la liqueur de cassis et directeur du Cassissium à Nuits-Saint-Georges, Jean-Michel est aussi un passionné de cuisine et il est à la tête d’une association pour la défense des produits bourguignons.

www.cassissium.fr