Les carnets de Julie

Daube provençale au sanglier de Jackie

Daube provençale au sanglier de Jackie

Pour 6 personnes Temps depréparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 1 nuit

Ingrédients :
• 1,5 kgde sanglier en morceaux (échine, épaule)
• 1 bouteille de vin rouge (type Syrah)
• 2 oignons rouges
• 3 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de piment
• 1 pincée de poudre de piment d’Espelette
• 50 g de lard coupé en lardons
• 50 g de poitrine de porc (petit salé)
• 7-8 lamelles de couenne
• 10cl de cognac
• 1 CC de concentré de tomate
• 1 poignée de chanterelles séchées réhydratées
• 1 petit morceau d’écorce d’orange séchée
• Huile d’olive
• Sel et poivre
• 3 carrés de chocolat noir

→ La veille (ou 2 jours avant, c’est encore mieux) Mettez la viande à mariner avec un oignon et demi coupé en lamelles, les carotte coupées enrondelles, le bouquet garni, un peu d’ail entier à peine écrasé, le poivre, le piment, le piment d’Espelette.
→ Versez le vin rouge à hauteur (environ 25 cl) et laissez mariner le tout au frais.

→ Le jour-même, égouttez la marinade et réservez le jus filtré ainsi que les morceaux de viande.
→ Dans une cocotte sur feu doux, faites revenir le reste de l’oignon rouge dans de l’huile d’olive.
→ Ajoutez les lardons, la poitrine et la couenne ainsi que les morceaux de sangliers.
→ Versez le cognac et faites flamber.
→ Versez ensuite la marinade filtrée et de nouveau 25cl du même vin.
→ Salez, poivrez et ajoutez le concentré de tomate, les chanterelles rapidement réhydratéeset l’écorce d’orange séchée. →
→ LaIssez mijoter le tout pendant 4 heures au moins sur feu doux et à couvert.
En toute fin de cuisson, rajoutez le chocolat noir.

Jackie Caselles: membre de l’association de cuisine traditionnelle provençale « L’alchimiste, cuisine et traditions provençales » (fondée par Béatrice Andreuttien 2001), et enfant du pays, Jackie connaît sur le bout des doigts
le patrimoine culinaire local, les repas traditionnels et la cuisine à base de gibier.