Oreilles de veau farcies de Thierry Marx

disponible +30 jours

Les carnets de Julie
Oreilles de veau farcies de Thierry Marx

diffusé le ven. 26.01.18 à 14h09
cuisine | 4min | tous publics

Pour 4 personnes

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures

 

 

Ingrédients :

 

- 4 oreilles de veau nettoyées

- ¼ de tête de veau nettoyée

 

 

Garniture aromatique :

 

- 2 carottes

- 1 poireau

- ½ tête ail

- 1 oignon

- Bouquet garni

 

 

Sauce d’accompagnement :

 

- 2 échalotes

- 10 g de poivre « mignonette »

- 1 botte d’estragon

- 200 g de vin blanc

- 150 g de vinaigre blanc

- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

 

 

Farce blanche :

 

- 100 g de tête de veau bien cuit

- 4 champignons bruns de Paris

- 2 échalotes cuisse de poulet

- 100 g de crème fraîche épaisse

 

 

Pour le dressage :

 

- 50 g de maïs à popcorn

- Huile de pépin de raisin

- Fleur de sel

- 3 brins de ciboulette

- 1 feuille de sauge fraîche

- 1 petite branche de thym

 

 

• Préparez la viande : découpez les légumes de la garniture aromatique en petits dés, et découpez ¼ de la tête de veau. Faites cuire le tout dans une casserole à feu vif pendant 3 heures. Rajoutez les oreilles pour les faire cuire pendant 30 minutes, puis déposez-les tout de suite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquez-les pour retirer le cartilage et ne garder que la chair.

 

• Préparez la sauce d’accompagnement, façon béarnaise : mélangez les échalotes émincées, le poivre concassé et les queues d’estragon. Rajoutez le vinaigre et le vin, et faites réduire à feu doux jusqu’à réduction totale : il ne doit plus en rester une goutte. Une fois la préparation refroidie, rajoutez les pluches d’estragon ciselées et une belle cuillérée de crème fraîche.

 

• Préparez la farce blanche : ciselez les champignons bruns et les échalotes, puis taillez le morceau de veau en tout petits cubes. Mélangez le tout avec la crème fraîche et réservez au réfrigérateur.

 

• Récupérez l’oreille décortiquée et farcissez-la avec la farce blanche. Roulez-la à l’aide de film alimentaire et faites-y un petit trou au couteau pour éviter l’éclatement. Remettez-la à cuire pendant 10 minutes dans la cuisson de la tête de veau.

 

• Dans une casserole, faites revenir le popcorn avec de l’huile de pépin de raisin en remuant continuellement puis égouttez sur du papier. Assaisonnez à la fleur de sel.

 

• Pour le dressage, faites revenir l’oreille de veau farcie et roulée dans une casserole avec un fond de veau puis placez-la tout de suite dans une assiette creuse, agrémentez d’un bouquet de thym, de sauge et de ciboulette, et râpez le popcorn à l’aide d’une mandoline sur le dessus.

 

 

Conseil de Thierry :

Dégustez avec de la polenta crémeuse.

 

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