Ris de veau aux cèpes de Julie

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Les carnets de Julie
Ris de veau aux cèpes de Julie

diffusé le ven. 26.01.18 à 12h13
cuisine | 1min | tous publics

Pour 4 personnes

 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

 

Ingrédients :

 

- 4 pommes de ris de veau (150 à 200 g chacun)

 

 

Pour la chapelure maison :

 

- Pain rassis

- 40 g de cèpes séchés

- Fleur de sel

 

 

Pour la purée de chou-fleur :

 

- 1 beau chou-fleur (ou 2 petits)

- 30 g de beurre

- 40 g de crème fleurette

 

 

Pour la panure :

 

- 50 g de farine

- 2 œufs

- 40 g de chapelure maison

- 40 g de beurre

- 1 cuillère à soupe d’huile

 

 

• Préparez la chapelure : mixez finement au blender le pain rassis avec 40 g de cèpes séchés (réservez-en une cuillère à café pour le dressage), puis ajoutez deux bonnes pincées de fleur de sel et réservez.

 

• Préparez la purée de chou-fleur : coupez les fleurettes, rincez-les et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée. Faites cuire au moins 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Ensuite, égouttez-les à fond, remettez-les dans la casserole, ajoutez 30 g de beurre, 40 g de crème fleurette et mixez finement. Maintenez au chaud.

 

• Plongez les ris de veau dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 1 minute pour les faire blanchir. Dès qu’ils remontent à la surface, déposez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez délicatement la fine membrane qui les recouvre et déposez-les sur du papier absorbant pour bien les sécher.

 

• Préparez la panure : dans trois assiettes différentes, placez respectivement la farine, les œufs battus et la chapelure aux cèpes. Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffez le beurre et la cuillère à soupe d’huile. Passez les ris de veau successivement dans la farine, les œufs et la chapelure, puis déposez-les dans le beurre frémissant. Faites-les dorer 8 à 10 minutes à feu moyen en les retournant et en les arrosant de beurre régulièrement. Placez-les dans un plat beurré pour finir la cuisson au four, à haute température, pendant 5 minutes.

 

• Dans les assiettes, déposez un peu de purée de chou-fleur, une pomme de ris de veau et saupoudrez la purée d’un trait de poudre de cèpes. Servez bien chaud.

 

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