Pour 6 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure
Temps de repos : 24 heures + une nuit
Ingrédients :
Pour le levain :
- 25 g de levain sec bio
- 100 g d’eau minérale (à 25°C)
- 300 g de farine bio T80
- 250 g d’eau (à 20°C)
Pour le pain :
- 300 g de levain liquide
- 300 g de farine de petit épeautre
- 300 g de farine de blé T80
- 15 g de sel
- 35 cl d’eau filtrée ou minérale (contenant peu de nitrates)
• Préparez le levain : mélangez le levain sec et l’eau minérale dans un saladier puis laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures, couvert d’un linge. Ajoutez ensuite 100 g de farine bio T80 ainsi que 50 g d’eau. Laissez reposer 8 heures. Ajoutez ensuite 200 g de farine T80 et 200 g d’eau. Laissez reposer à température ambiante 4 à 5 heures, le temps que la préparation fermente et que le dessus du levain soit constellé de bulles.
• Préparez le pain : versez 300 g du levain liquide dans un grand saladier, ajoutez la farine, le sel et l’eau minérale petit à petit, mélangez à la spatule, puis versez dans un robot à crochet. Laissez pétrir pendant au moins 15 minutes sur la première vitesse.
• Déposez la pâte sur le plan de travail fariné, étirez-la en rectangle et repliez-la sur elle-même 2 ou 3 fois. Déposez-la ensuite sur le linge légèrement fariné disposé dans un petit saladier (ou une panière), rabattez le linge et laissez pousser dans un endroit chaud (23°C) pendant 2 heures environ. Mettez enfin la pâte au frais pour la nuit.
• Le lendemain, sortez la pâte 1 heure avant. Préchauffez le four à 210°C et placez-y une cocotte en fonte. Quand le four est bien chaud, sortez la cocotte, ouvrez-la, disposez le pain directement dans la cocotte en le manipulant le moins possible et grignez-le au couteau. Remettez le couvercle et laissez cuire 1 heure à 220°C. Démoulez dès la sortie du four et laissez reposer sur une grille.
Conseil de Julie :
Lorsque vous placez la pâte au frais, n’oubliez pas de couvrir le saladier de film alimentaire si votre réfrigérateur contient du poisson ou des légumes odorants.
