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Les carnets de Julie
Expériences de Raphaël Haumont

diffusé le ven. 05.01.18 à 11h25
cuisine | 1min | tous publics

Raphaël nous explique pourquoi le riz colle et comment gérer cela. Il a donc fait cuire le même riz avec des temps de cuisson différents :

- Après 5 minutes, le riz est encore cru à l’intérieur et commence seulement à absorber l’eau autour.

- Après 10 minutes, l’amidon commence à se défaire.

- Après 15 minutes, l’amidon du grain de riz va se libérer dans l’eau de cuisson et on va obtenir une sorte de gélatine.

 

Pourquoi ce résultat ? Il y a deux molécules dans l’amidon, de l’amylose et de l’amylopectine. Les riz se distinguent selon la quantité de ces deux molécules qu’ils contiennent. C’est pour cela que le riz rond qui est le riz à sushi est différent d’un riz comme le riz africain par exemple, qui est long et sec et surtout très pauvre en amylopectine ce qui fait qu’il ne colle pas.  

 

L’astuce de Raphael : lors de la cuisson de votre riz, ajoutez à votre eau une cuillère de vinaigre de riz dans la casserole pour éviter qu’il ne colle.

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