Les carnets de Julie

Baba au Tokay de Delphine et Aurélien

Pour 10 personnes : 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps de repos : une nuit + 4 heures

Ingrédients (ils gardent les pesées secrètes) :

Pour la pâte :

Sel de Guérande

Sucre non raffiné

Levure

Levain traditionnel

Farine type 55

Beurre

Eau

Pour le sirop :

Eau

Sucre

Citron

Orange

Tokay

Pour la crème pâtissière :

500 g de lait

2 œufs

100 g de sucre

45 g de fécule de maïs

Vanille en poudre

Préparez l’appareil en mélangeant le sel, le sucre, la levure, le levain et la farine. Pétrissez la pâte au robot. Ajoutez le beurre pommade puis laissez pétrir 20 minutes environ. Lorsque la pâte est bien décollée, elle est prête. Laissez-la reposer une nuit.

Le lendemain, placez la pâte reposée dans le robot puis pétrissez et incorporez l’eau douce petit à petit pour obtenir la bonne consistance. Mettez la préparation dans une poche à douille afin de remplir les moules à baba (ronds avec un trou au milieu) et laissez reposer les babas une dernière fois pendant 1 heure environ, dans un four à 40°C. Enfournez-les ensuite une seconde fois à 180°C pendant 25 minutes. Démoulez-les encore chaud et réservez.

Préparez un sirop :

mélangez dans une casserole, l’eau, le sucre, et les zestes de l’orange et du citron (environ 2 gros zestes de chaque). Placez sur le feu et laissez infuser. Une fois bien infusé, retirez le sirop du feu et ajoutez-y du Tokay.

Pendant ce temps, placez chaque baba dans un pot en verre (pouvant se fermer). Imbibez-les une première fois en versant le Tokay dans le trou du baba. Remplissez ensuite les pots du sirop alcoolisé encore bien chaud puis fermez-les, retournez-les et laissez refroidir 2 à 3 heures.

Préparez la crème pâtissière :

Versez le lait dans une casserole et mettez à bouillir. Dans un cul de poule, mélangez les œufs, le sucre et un mélange de fécule de maïs et de poudre de vanille. Fouettez et mélangez bien. Lorsque le lait commence à bouillir, versez le mélange avec les œufs dans la casserole sur le feu. Ne cessez pas de mélanger afin que la crème épaississe. Lorsque ça bout, ne laissez pas la préparation plus de 10 secondes sur le feu.

Lorsque les babas ont bien reposé, sortez-les chacun des pots, et disposez-les sur une assiette en ajoutant dans leur creux la crème pâtissière et de la chantilly maison.

Delphine et Aurélien Grandmaire :

Après un passage par la pâtisserie traditionnelle en boutique et les cuisines de palaces, Delphine et Aurélien ont lancé leur projet grâce à des plateformes d’autofinancement : ils ont pu ouvrir Le Petit Atelier en 2015, et en transformant leur garage en laboratoire et en petit local de vente, ils sont ainsi devenus la première pâtisserie bio et locavore de la région nancéenne. En plus d’une attention particulière pour les produits et leurs origines, Delphine et Aurélien ont la volonté de revenir aux recettes originelles, comme pour le baba : ils ont découvert grâce à des archives que ce dessert est à l’origine imbibé du vin « Tokay » venu de Pologne ou d’Autriche-Hongrie, et non pas de rhum.

www.lepetitatelieranancy.com/