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Les carnets de Julie
Histoire de plat - Bar, le poisson roi

diffusé le ven. 06.10.17 à 16h32
cuisine | 1min | tous publics

Corps fuselé, dos grisâtre et ventre blanc, le bar est un poisson de mer qui barbotte dans les eaux agitées de l’Atlantique, de la mer Noire et de la Méditerranée, où il se fait appeler « loup ». Il faut dire qu’avec sa bouche fortement dentelée et sa voracité légendaire, ce prédateur peut être considéré comme un gros « loubard des mers ». 

 

Très prisé dans les assiettes, les Français en achètent et en dégustent près de 8 tonnes par an, la moitié provenant de l’élevage, car victime de son succès, sa pêche intensive a réduit les stocks naturels de 30 % en seulement quatre ans. Mal barré, notre glouton des mers jouit aujourd’hui d’une pêche réglementée.

 

En revanche, le prix du bar sauvage a, lui, bien grimpé et il faut compter le double, en moyenne 22 euros le kilo, que pour son cousin d’élevage. Mais il reste l’un des piliers de la cuisine des mers : au four, à la poêle, à la vapeur, au barbecue, en croûte d’argile ou en croûte de sel… à bon entendeur, voilà un appel du pied pour casser la croûte ! Et ce qui est certain, c’est qu’avec le bar, on a envie d’être tous les jours vendredi, parce que « vendredi c’est jour du poisson ! ».

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