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Les carnets de Julie
Bar en croûte de sel, sauce au vin rouge et pommes Maxim’s de Julie

diffusé le ven. 06.10.17 à 16h47
cuisine | 1min | tous publics

Bar en croûte de sel, sauce au vin rouge et pommes Maxim’s de Julie  

 

Pour 6 personnes

 

• Temps de préparation : 45 minutes

• Temps de cuisson : 1 h 50

 

Ingrédients :

1 bar entier de 1,5 kg vidé par les ouïes et non écaillé

500 g de pommes de terre Bintje ou Mona Lisa

70 g de beurre

Tiges de fenouil

 

Pour la sauce :

2 têtes fraîches de bar ou saumon (à demander à votre poissonnier)

Restes de poissons frais (ventre, arrêtes de bar ou saumon)

5 échalotes

Vin rouge

Huile neutre

 

Pour la croûte :

3 kg de sel gris de mer

7 blancs d’œufs

Farine (3 poignées ou plus, à adapter)

Herbes aromatiques séchées

 

 

Clarifiez le beurre en le faisant fondre au bain-marie. Transvasez-le ensuite dans un récipient transparent pour le laisser décanter, filtrez-le à la cuillère pour retirer la fine couche du dessus et ne garder que l’huile du dessous.

 

Préchauffez le four à 160°C.

 

• Préparez les pommes de terre : lavez-les, séchez-les puis émincez-les en tranches fines de 2 mm d’épaisseur environ (à la mandoline si possible). Sur une plaque, déposez du papier sulfurisé préalablement coupé en rectangle (ou cercle) et badigeonnez-le de beurre clarifié au pinceau. Étalez les rondelles de pommes de terre en les superposant sur 1/3 de leur surface et formez ainsi 6 rectangles ou cercles. Salez, poivrez puis enfournez à 160°C, chaleur tournante. Au bout de 10 minutes, baissez à 140°C. Laissez cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

 

• Préparez la sauce au vin : dans une casserole, placez les 2 têtes de bar bien frais debout avec un fond d’eau et d’huile. Ajoutez des morceaux de ventre pour le goût. Laissez revenir 5 minutes puis placez le tout dans une cocotte au four à 240°C pour faire rôtir les têtes de poissons. En cours de cuisson, saisissez dans une poêle 2 échalotes coupées en deux afin de les faire caraméliser, puis déposez-les dans la cocotte au four, à côté des têtes de poisson. Emincez finement 3 échalotes, placez-les dans une casserole avec une jolie feuille de laurier, faites réduire le vin rouge et versez le tout sur les têtes de poisson lorsqu’elles commencent à se déliter. Laissez ensuite mitonner le tout pendant 30 minutes.

 

• Préparez la croûte de sel : dans un cul de poule, versez 3 kg de sel gris avec les blancs d’œufs, la farine et quelques herbes aromatiques.

 

• Préparez le bar : évidez-le par les ouïes sans l’écailler et coupez les nageoires (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire au préalable). Lavez-le ensuite à l’eau froide pour retirer toute trace de sang et séchez-le. Remplissez-le de tiges de fenouil. Sur une plaque, placez une grosse couche de sel et déposez le poisson droit, à la verticale. Bâtissez ensuite une croûte de sel tout autour du bar pour le recouvrir entièrement. Enfournez le tout 15 minutes à 240°C pour bien saisir la coque et ensuite 15 minutes à 200°C pour cuire l’ensemble. Vous pouvez vérifier la cuisson grâce à un thermomètre : à 55°C dans la chair du poisson, la cuisson est finie.

 

Sortez ensuite le poisson du four, cassez la croûte de sel, enlevez la structure délicatement et levez la chair. Dressez à l’assiette avec les pommes de terre et la sauce.

 

Conseils de Julie :

Les rectangles de papier sulfurisé coupé permettent de mieux débarrasser les pommes de terre quand elles ont fini de cuire.

 

 

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