Tout compte fait

Cuisiner local : les grands chefs montrent l'exemple

Des produits locaux et de saison, une approche responsable et « durable » de la cuisine… Depuis quelque temps, une gastronomie éthique s’est invitée dans les restaurants des chefs étoilés… A Annecy, Laurent Petit, trois étoiles au Michelin, propose désormais une carte 100% locale. Le chef ne cuisine que des produits des Alpes et utilise dans son propre jardin des aromates cultivés en permaculture.

A Lille, Nicolas Pourcheresse, lui, ne jure que par ses propres potagers situés à moins de 30 kilo-mètres de son restaurant. Tous ces chefs ont décidé d’aller au-delà de la traditionnelle cuisine de marché, en privilégiant le local, le bio et en minimisant si possible l’impact carbone ! Surnommé le chef « zéro carbone », François Pasteau est un pionnier de cette cuisine écoresponsable. Ce chef parisien privilégie l’agriculture urbaine. Potagers sur les toits, murs végétalisés, ce concept s’installe tout doucement dans la capitale.

Mais comment ces maestros des fourneaux réussissent-ils à proposer une carte de haut vol en cuisinant uniquement des produits locaux et de saison ? Pourquoi ne jurent-ils désormais que par le local, après avoir longtemps fait la course aux produits rares à travers le monde ? Portrait de ces grands chefs convaincus que la défense de l’environnement se joue aussi dans nos assiettes.

Un reportage de Léonie Bert