Télématin

Marches - Au pays du chocolat

 

 

 

Pierre Marcolini, fondateur de la Maison éponyme, cultive depuis plus de vingt ans un savoir-faire artisanal maîtrisé de la fève à la tablette.

 

 

Chaque année, il parcourt les quatre coins du monde pour dénicher les cacaos les plus rares afin de créer des chocolats grands crus. Pour ce chef iconoclaste et passionné, le travail du chocolat rime avec plaisir, partage, découverte et créativité. Sans omettre un dessein affiché depuis l’enfance : réhabiliter enfin cette gourmandise, injustement qualifiée de « pêché capital ». Le mobile de sa quête du goût ? Offrir une émotion rare et inattendue. 

 

Voici la recette d’une de ces créations : Le lapin géant de Pierre Marcolini

 

Outils : 4 moules : 2 moules pour les oreilles, 1 pour la tête et 1 pour le chapeau.

 

Étape 1 : torréfaction

 

Le chocolat noir utilisé pour le chapeau géant est ce qu’on appelle un mélange de fèves venant d’Equateur et du Cameroun. La torréfaction se fait avec 30 kg de fèves à la fois en cycles de 30 minutes à 150 °C.

Cette étape essentielle élimine le reste d’humidité et permet d’amplifier les arômes. On peut déjà à cette étape aromatiser la fève de façon naturelle avec de la vanille, du café…

 

Étape 2 : cassa Cacao Tarare

 

Le casse à cacao tarin permet de briser grossièrement les fèves et permet par un système de ventilation de séparer la peau du « grué » ou plus communément appelé « éclat de cacao ».

 

Étape 3 : moulin à cacao

 

Le moulin à cacao sert à broyer le grué, on obtient alors la « liqueur de cacao », des particules de 40 microns. Ce cycle dure de une à deux heures.

 

Étape 4 : liqueur de cacao

 

Pour le chocolat noir, la liqueur de cacao est mélangée avec du sucre et du beurre de cacao.

Pour info le chocolat blanc de la Maison Pierre Marcolini est très peu sucré. Il est également celui utilisé pour le lapin géant.

 

Étape 5 : mélangeur

 

Broyage : le broyeur à 3 cylindres

Constitué de trois rouleaux, il affine la pâte de cacao en « quartz ». On réduit les particules de 23 à 26 microns en un passage. Ce cycle dure une heure.

Broyage : le broyeur à cinq cylindres (le caméraman a filmé longuement la matière qui sort de cette machine).

Constitué de cinq rouleaux, il réduit les particules de 24 à 16 microns en un passage. Ce cycle dure une heure 15 minutes.

 

Étape 7 : conchage 

 

La conche malaxe le quartz pendant 18 à 20 h de 80 °C à 50 °C afin de libérer l’acide lactique et l’acide acétique. La conche permet aussi le mélange de la matière sèche de cacao, de la lécithine de soja et du beurre de cacao. On obtient ainsi le « chocolat ».

 

Étape 8 : tempérage et moulage

 

Dernière étape avant l’arrivée en boutique. C’est la mise à température du chocolat afin qu’il solidifie sans blanchir. Il consiste à amener la couverture de chocolat à une température juste un peu inférieure à celle de fusion du beurre de cacao. Le chocolat pourra alors être moulé correctement.