inscrivez-vous pour visionner cette vidéo et profiter de l'expérience france.tv

s'inscrire / se connecter

disponible +30 jours

Télématin
Marché - Et au milieu coule la Seine

diffusé le ven. 10.08.18 à 6h47
actualités & société | 6min | tous publics

Chroniqueur : Loïc Ballet

 

 

La Recette de Loïc Ballet avec David Goerne

 

Truite de St Wandrille au Wasabi

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 1 truite St Wandrille d’1,5k
  • 12 petits radis de couleurs variées (rouges, noirs, violets)
  • 8 bébés courgettes avec fleurs (8cm maximum)
  • Jeunes pousses de petit pois (8 tiges)
  • petits pois crus (100g)
  • 20g de Wasabi frais
  • 25ml de bonne sauce soja (ici sauce soja de 25 ans d’âge) 
  • 25ml de vinaigre de Barolo
  • 25ml huile de colza
  • Jus de yuzu (2 à 3 cuillères à soupe)
  • Piment d’Espelette
  • Chips de volaille (recette indiquée plus bas)

 

Préparation chips de volaille

  • cuire 200g de peau de volaille dans 40cl de consommé de volaille jusqu’à réduction complète
  • Mixer ensuite les peau avec 200g de farine de tapioca pendant 25mn jusqu’à ce que la préparation devienne très épaisse
  • Étaler finement la préparation entre deux toiles de cuisson Silpat
  • Mettre au four en posant un poids au dessus et laisser pendant 32 minutes à 128 degrés
  • Enlever et mettre au sécheur pendant 1 journée

 

Préparation de la garniture :

  • Tailler fin et en longueur les courgettes 
  • Tailler les radis
  • Mettre à mariner dans le jus de yuzu et la moitié de l’huile de colza pendant 10mn

 

Préparation du poisson:

  • Tailler le poisson en fines tranches en enlevant la peau et les arrêtes
  • Laisser pendant 10mn dans la marinade composée de sauce soja, vinaigre, sel, la moitié de l’huile de colza et le piment d’Espelette
  • Brûler en effectuant un petit passage au chalumeau
  • Râper le Wasabi

 

Dressage: 

Selon vos envies, en ajoutant les chips de volailles

 

 

Une table d’hôte étoilée!

 

David Goerne est un des deux seuls chefs allemands étoilés en France (avec Fabian Feldmann de l’Impertinent à Biarritz).

Il ne conçoit pas de rester tous les jours enfermé dans sa cuisine. Il a besoin d’échanges, d’avoir le retour des clients en direct, de simplement passer un bon moment en leur compagnie. C’est pour cela qu’il a décider d’accueillir ses convives dans sa cuisine, en leur proposant une formule table d’hôte, adaptée aux goûts et allergies éventuelles de chacun. Cette formule a plu au Guide Michelin qui l’a gratifié d’une étoile en 2016.

David Goerne s’est tourné vers la cuisine sur le tard, à 23 ans. Il débute à Hambourg dans un restaurant étoilé proposant de la cuisine française. C’est une cuisine qu’il a toujours adoré : les sauces et les jus de cuisson sont des marqueurs forts de ses plats même s’il se laisse parfois aller à des préparations plus épurées, inspirées de ses voyages au Japon, un autre pays qui l’a marqué.

On peut donc découvrir sa cuisine dans le superbe Manoir de Rétival qui surplombe la Seine, dans la ville de Caudebec-en-Caux, à quelques kilomètres de Rouen.

 

Manoir de Rétival

2 Rue Saint-Clair,

76490 Caudebec-en-Caux

http://restaurant-ga.fr/

06 50 23 43 63

 

La Bonne Adresse du Triporteur… Les JRE !

JRE est une association de jeunes chefs propriétaires (entre 23 et 42 ans) qui souhaitent partager leur talent et leur passion pour la gastronomie avec d'autres personnes animées du même esprit. Elle compte 345 restaurants (dont 165 étoilés Michelin) répartis sur 15 pays : Allemagne, Autriche, Belgique, Croatie, Espagne, France, Irlande, Italie, Luxembourg, Pays-Bas, Pologne, Royaume-Uni, Slovénie, Suisse et un restaurant en Australie !

 

https://www.jre.eu/france

contact : tristan@jre.eu ou tristan@bigbouffe.com

 

du même programme

+30J

à voir aussi