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Marchés - La moule de corde, vous connaissez ?
- Info & société
- 4 min 59 s
- indisponible
- tous publics
Chroniqueur : Loïc Ballet
Cette semaine Loic Ballet a rendu visite au chef étoilé Maxime Nouail, breton d’origine, cet amoureux de la mer exprime son talent et son savoir-faire à travers une cuisine pleine de sensibilité. Il imagine des plats sincères et il sublime des produits bruts ambassadeurs de la diversité du terroir breton et des trésors marins.
Son tour de main et son amour du produit se retrouvent dans des créations subtiles et respectueuses des valeurs culinaires revendiquées par son beau-père et propriétaire des lieux : Bertrand Jaquet. Il valorise les produits locaux et emblématiques dans une cuisine à mi-chemin entre terre et mer. Plaisir et équilibre sont ses maîtres mots.
Domaine de Rochevilaine
Pointe de Pen Lan - 56190 Billiers
Tél. : 02 97 41 61 61
- La Recette du Triporteur de Maxime Nouail…
Recette pour 4 personnes :
600 g de moules de cordes
Eau de tomates :
500 g d’eau
500 g de tomates
½ bouquet de basilic
Mettre le tout dans une casserole, jusqu’à frémissement. Laisser infuser 1h30.
Passer pour récupérer uniquement l’eau.
Dans une cocotte, mettre l’eau de tomate, pour ouvrir les moules.
Décortiquer la moitié des moules, laisser les autres en coquilles.
Tartare de légumes :
¼ de concombre +3/4
6 radis +2
1 oignon nouveau
2 tomates
100 g de fromages frais fermier
1 citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Monder les tomates et les épépiner.
Tailler tous les légumes en brunoise.
Mélanger toutes les brunoises ensemble, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, et quelques moules coupées en 3. Saler, poivrer.
Faire des copeaux de radis avec les 2 restants. Faire des rouleaux avec le concombre restant et garnir de fromage frais fermier.
Vinaigrette :
Pépins de tomates
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de citron
Mélanger le tout
Dresser l’assiette selon la photo, et ajouter des cristes marines et du fenouil sauvage.
Criste marine = fenouil marin ou perce-pierre
- La Bonne Adresse du Triporteur…
Liorzhou Ar Mor (Le Jardin de la Mer) : moules de filières – île Dumet et île de Houat
Sur la barge mytilicole de Jordan Chevalier et Charlotte Foligné, l’équipe du Triporteur est allé à la pêche aux moules de filières Bio et Label Rouge de l’île Dumet.
Ces moules de l'île Dumet se développent sur des cordes, suspendues à des filières.
Elles restent en permanence sous l'eau et peuvent donc se nourrir, naturellement, de phytoplancton sans interruption pendant environ 8 mois.
Elles acquièrent ainsi une taille supérieure de plus de 12.5% comparativement aux moules d’élevage standard.
La filière est constituée d'un cordage horizontal principal de 100m appelé « aussière », sur lequel sont fixés des cordages verticaux appelés "descentes".
Les moules sont élevées sur ces descentes. L'aussière est maintenue à la surface par des bouées et est fixée au sol par des blocs en béton appelés "corps morts".
Une filière est généralement constituée d'une « aussière »de 100m et de 100 suspentes de 100m chacune !
Vente de moules au détail, en direct du producteur :
Criée du Croisic – Box n° 3 – 44490 Le Croisic
Tél. : 02 40 60 35 79
Arrivage de moules tous les jours à la débarque du bateau.
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