Télématin
Marché - La recette du Triporteur au Pays basque
- Info & société
- 6 min 41 s
- indisponible
- tous publics
Chroniqueur : Loïc Ballet
Découvrez notre recette du jour : brebis d’estive et thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, tomates anciennes, citron et concombre.
Pour 4 personnes :
Chez le Fromager...
150g de brebis sec d’estive et 150g de breuilh de brebis d’estive.
Chez le poissonnier...
150g de cœur de longe de thon rouge de ligne de Saint-Jean-de-Luz.
Pour le condiment citron...
60g de zeste de citron jaune, 30g de zeste d’orange, 75g de Jus de citron jaune, 35g jus orange, 30g de sucre semoule.
Pour le condiment concombre...
400g de concombre, 4g agar-agar, vinaigre de vin blanc et sel fin.
Pour la vinaigrette de framboise...
60g de framboises fraîches, 250g de vinaigre de xérès, 60cl huile olive extra-vierge, sel fin.
Pour les tomates...
1 tomate noire de russie, 1 tomate ananas, 2 tomates green zebra.
Pour mémoire...
Fleur de sel de salies de Béarn, poivre sauvage, 1 botte de ciboulette.
Tremper les framboises dans le vinaigre de xérès une nuit. Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre de framboise et l’huile d’olive extra vierge.
Blanchir 3 fois les zestes de citron jaune et d’orange et cuire 40 minutes à frémissement. Mixer avec les jus et le sucre. Réserver 2h au froid.
Centrifuger le concombre et porter le jus à frémissement avec l’agar-agar. Rectifier l’assaisonnement (sel, vinaigre) et faire prendre 2h au froid. Mixer la gelée et réserver.
Couper les tomates en quartier et les assaisonner avec la vinaigrette de framboise. Ajouter la fleur de sel et le poivre sauvage. Couper le thon rouge en fines tranches. Les mariner avec la vinaigrette à la framboise. Ajouter fleur de sel, poivre sauvage et la ciboulette ciselée.
Sur une assiette Plate, déposer le breuilh de brebis. L’assaisonner directement dans l’assiette avec la fleur de sel et une goûtte d’huile d’olive extra-vierge. Déposer ensuite un quartier de tomate de chaque, le thon rouge mariné, les condiments citron et concombre. Terminer en rappant le brebis sec d’estive sur l’ensemble de l’assiette.
Pour plus d’infos :
Restaurant Le Brouillarta
48 Prom. Jacques Thibaud, 64500 Saint-Jean-de-Luz
http://www.restaurant-lebrouillarta.com
La Bonne Adresse du Triporteur…
- Béñat Fromager :
Le fromager Benat, c'est la passion du fromage, de tous les fromages et produits laitiers (yaourts, beurre, crème..) L’artisans-producteurs sélectionnés pour la qualité de leur travail, les meilleurs fromages des Pyrènes.
Un fromager engagé et militant pour défendre les produits de petits producteurs. Membre du Collège Culinaire de France, il est engagé dans la défense de la marque des Fromages d’Estive.
http://benat-fromager.com
DEUX POINTS DE VENTE À SAINT-JEAN-DE-LUZ :
BENAT FROMAGER - LES HALLES
Tél : 05 59 26 45 03
BEÑAT FROMAGER - LA BOUTIQUE
Tél : 05.59.26.68.73
6, rue Renau d'Elissagaray
EMail : contact@benat-fromager.com
- La Marque d’Estive, une marque pour défendre les producteurs en Haute-Montagne :
La marque représente un pic pyrénéen et son edelweiss, signe de rareté, d’excellence et d’efforts. L’edelweiss est une fleur qui pousse en haute montagne et dont la floraison se fait entre juillet et septembre, au moment de la transhumance.
- Le Triporteur souhaite remercier tout particulièrement les équipes de l’Office du tourisme de Saint-Jean-de-Luz :
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