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Qui sera le prochain grand pâtissier ? saison 4
Épreuve finale: le buffet par Eunji: "Déclinaison de maïs, pécan, miso’"

diffusé le mer. 20.09.17 à 14h52
divertissements | 1min | tous publics

Pour la grande finale, Eunji présente son buffet composé d'un entremet, une tarte, et d'une mignardise: "Declinaison de maïs, pecan, miso"

 


→ Caramel miso

 

► Ingrédients:

Sucre: 250g
Glucose: 300g
Crème: 500g
Lait: 180g
Fleur de sel: 5g
Vanille de Madagascar: 3 pc
Beurre: 210g
Pâte miso blanc: 220g
Lait: 90ml

 

 

► Préparation:

 

Cuire le sucre et glucose jusqu'à 180°c
Ajouter la crème, lait, fleur de sel, vanille, cuire jusqu'à 106°
Ajouter le beurre, pâte miso blanc et du lait , bien mixer, réserver au froid

 

 

→ Chantilly dulcey

 

► Ingrédients:

 

Crème: 3300g
Dulcey: 530g
Vanille de Tahiti: 6pc

 

 

► Préparation:

 

Chauffer la crème avec la vanille et verser sur le chocolat dulcey
Bien mixer, réserver au froid

 

 

→ Chantilly maïs

 

► Ingrédients:

 

Crème: 4500g
Sucre : 225g
Vanille de Madagascar: 5pc
Maïs: 2070g

 

 

► Préparation:

 

Griller les grains de maïs dans une poêle
Verser la crème sucre vanille
Infuser 10 min ensuite mixer, chinoiser, réserver au froid

 

 

→ Tuile dulcey

 

► Ingrédients:

 

Dulcey: 1kg
Poivre timut: 2g
Fleur de sel: 5g
Piment d’esplette (passette): 1g

 

 

► Préparation:

 

Étaler le dulcey tempéré sur une feuille rhodoide et emporte-piécer avec un cercle 4,5 cm
Faire des pétales de dulcey avec un pinceau, et parsemer le poivre, fleur de sel, piment d'espelette.
Laisser cristalliser sur une gouttière

 

 

 → Mousse maïs

 

* Base maïs

 

► Ingrédients:

 

Maïs: 1700g
Lait de soja: 2900g
Lait de coco: 790g
Vanille de Madagascar: 4pc
Sucre: 400g

 

 

* Mousse

 

Gélatine: 94g
Blanc: 750g
Sucre: 600g
Crème: 3000g

 

 

► Préparation:

 

Griller le maïs dans une poêle et verser lait de soja, le lait de coco, vanille et sucre
Laisser réduire ensuite mixer chinoiser, réserver au froid
Monter le blanc avec sucre
Monter la crème mousseuse
Mélanger le blanc monte dans le base de maïs ensuite ajouter la crème montée

 


→ Praline noix de pécan

 

► Ingrédients:

 

Pécan: 650g
Noisette: 350g
Eau: 250g
Sucre: 500g
Fleur de sel: 5g
Feuilletine 200g

 

 

► Préparation:

 

Torréfier les noix de pécan et noisettes
Cuire eau et sucre jusqu’à 110°c
Ajouter des fruits secs et bien mélanger
Quand tout est bien caramélisé, étaler sur une silpate et ajouter fleur de sel
Une fois refroidi, mixer avec un robot coupe (garder les morceaux croustillants)
Ajouter le feuilletine
Mouler dans un cercle 18 cm
Réserver au congélateur

 

 

 → Biscuit noisette-pécan

 

► Ingrédients:

 

Pâte de noisette: 480 g
Beurre: 430 g
Sucre 1: 240 g
Jaunes d’œuf: 550g
Fécule: 60 g
Farine: 80 g
Blancs d’œufs: 750 g
Sucre 2: 480 g
Noisette/pécan concassé: 120g

 

 

► Préparation:

 

Monter la pâte noisette et le beurre au batteur
Monter le sucre et les jaunes d'oeufs
Monter le blanc en ajoutant du sucre
Ajouter le mélange de fécule et farine dans le 1er mélange
Ajouter le jaune monté
Ajouter le blanc monté petit a petit
Étaler sur une plaque et parsemer les noisettes et pécans concasses
Enfourner a 170°c pendant 8 min
Emporte-piécer avec un cercle 18 cm

 

 

→ Spéculos au maïs

 

► Ingrédients:

 

Beurre: 1145g

Sucre vergeoise: 990g

Sucre: 286g

Fleur de Sel: 23g

Cannelle: 52g

Crème: 130g

Œuf: 260g

Farine maïs: 1820g

Baking powder: 52g

 

 

► Préparation:

 

Mélanger le beurre, sucre, fleur de sel, cannelle

Ajouter la crème et œuf

Ajouter la farine de maïs et baking powder

Etaler sur une plaque

Enfourner à 170°c pendant 10min

Emporte-piécer avec un cercle 3,5cm pour les mignardises

Hacher le reste pour faire du sable reconstitué

 

 

→ Brisure cornflakes

 

 

► Ingrédients:

 

Cornflakes: 300g 

Beurre: 150g

Sel: 5g

 

 

► Préparation:

 

Tout mélanger ensemble

Etaler sur une plaque

Mettre au four à 170°c pendant 8 min

 

 

→  Spéculos reconstitué

 

► Ingrédients:

 

Spéculos: 2175g

Brisure cornflakes: 250g

Beurre de cacao: 375g

 

 

► Préparation:

 

Tout mélanger ensemble

Mettre dans un cercle de 18cm, bien tasser

Réserver au congélateur

 

 

→  Noix de pécan sablée

 

► Ingrédients:

 

Pecan torréfié : 500g

Eau : 75ml

Sucre : 250g

Fleur de sel : 5g

 

 

► Préparation: 

 

Torréfier les noix de pécan

Faire un sirop avec eau, sucre à 113°c

Ajouter les noix de pecan, bien mélanger et arrêter quand ils sablent

Ajouter la fleur de sel

Etaler sur une plaque bien séparer un par un

 

 

→   Glaçage au maïs

 

► Ingrédients:

 

Lait : 295g

Crème : 625g

Sucre : 568g

Glucose : 194g

Oxyde titane : 20g

Colorant jaune : 4g

Vanille : 3pc

Fécule : 36g

Sucre : 180g

Gélatine : 14F

 

► Préparation: 

 

Faire bouillir lait, crème, sucre, glucose, oxyde titane, colorant jaune et la vanille

Ajouter la fécule et le sucre

Ajouter la gélatine essorée

Réserver au froid

 

 

→   Crémeux de maïs

 

► Ingrédients:

 

Maïs : 500g

Lait : 410ml

Crème : 1230g

Jaune : 320g

Sucre : 200g

Gélatine : 9F

Fleur de sel : 2g

 

 

► Préparation:  

 

Griller le maïs dans une casserole

Ajouter du lait et crème et laisser infuser pendant 10 min

Ajouter le jaune et sucre et cuire comme une crème anglaise

Ajouter la gélatine essorée et la fleur de sel

Verser dans les cercles de 18 cm

Réserver au congélateur

 

 

→  Crème noisette-pécan

 

► Ingrédients: 

Beurre : 675g

Sucre semoule : 675g

Poudre noisette : 475g

Poudre amande : 200g

Œufs : 675g

Cognac : 80ml

Noix de pecan concasse : 300g

 

 

► Préparation:

 

Mélanger le beurre et sucre

Ajouter les 2 poudres

Ajouter les œufs et cognac

Etaler sur une plaque

Parsemer les noix de pécan concassées

Enfourner à 170°c pendant 4min

Détailler en forme de rectangulaire à l’aide d’une bicyclette

 

 

→  Pâte sucrée

 

► Ingrédients:

 

Beurre : 750g

Sucre glace : 475g

Poudre d’amande : 150g

Sel : 5g

Œufs : 290g

Vanille : 4pc

Farine type 55 : 1250g

 

 

► Préparation:

 

Mélanger le beurre, sucre glace, la poudre d’amande et le sel

Ajouter les œufs et la vanille, ensuite la farine

Etaler sur une plaque

Détailler 8x9cm a l’aide d’une bicyclette

Poser sur les tubes (diamètre 4cm) qui sont chemises avec papier cuisson

Réserver au congélateur

Enfourner au four 170c pendant 8~10min

 

 

→ Riz au lait coco

 

► Ingrédients: 

Riz Arborio : 105g

Lait : 750g

Lait de coco : 600g

Sucre : 90g

Vanille : 1,5pc

Crème montée : 250g

 

► Préparation:

 

Mettre le riz, lait, lait de coco, sucre, et la vanille dans une casserole

Cuire pendant 50 min en remuant de temps en temps

Laisser refroidir

Ajouter la crème montée avant d’utiliser pour garnir

 

 

→  Poire cuite

 

► Ingrédients: 

 

Poire nashi (poire japonaise / coréenne) :  500g

Zeste citron jaune : 1g

Poivre timut :  1g

 

 

► Préparation: 

Faire une brunoise de poire

Cuire légèrement dans une casserole

Ajouter le zeste citron jaune et poivre timut pour assaisonner

Réserver au froid

 

 

→ Enrobage Jivara

 

► Ingrédients:

 

Beurre de cacao : 300g

Jivara : 300g

 

► Préparation:

 

Laisser fondre au bain marie

Mixer

 

 

→ Crumble jaune

 

► Ingrédients: 

 

Beurre : 200g

Cassonade : 240g

Farine : 240g

Colorant jaune lipo : 10ml

 

► Préparation:

 

Mélanger le beurre et la cassonade

Ajouter la farine et colorant

Etaler sur une plaque

Emporte-piécer avec un cercle 2 cm

Réserver au congélateur

Avant de cuire les pâtes à choux, poser le crumble détaillé sur les choux

 

→ Pate à choux

 

► Ingrédients:

 

Lait : 125g

Eau : 125g

Trimoline : 15g

Sel : 5g

Beurre : 110g

Farine45 : 150g

Œuf : 4pc

 

► Préparation:

 

Faire bouillir le lait, eau, trimoline, sel, et du beurre

Ajouter la farine et bien cuire pour dessécher la pâte

Mettre dans un batteur avec la feuille, laisser tourner en ajoutant des oeufs petit à petit

Préparer une poche avec une douille 6

Pocher les petites boules de choux sur une plaque

Enfourner à 170°c pendant 6 min

 

 

→  Montage 

 

* Entremet

  • Préparer les cercles de 20cm
  • Garnir avec la mousse au maïs, ensuite mettre les inserts de cremeux maïs
  • Mettre un biscuit noisette pécan et l’insert de praline pécan, recouvrir avec le biscuit
  • Ajouter un peu de mousse au maïs, puis mettre le sable spéculos
  • Bien lisser à la spatule et réserver au congélateur
  • Une fois bien congelé, démouler les entremets de cercle
  • Mettre un cercle de 10cm au milieu de l’entremet et glacer au tour de cercle avec du glacage au maïs
  • Ajouter une fine couche de caramel miso au milieu non-glacé
  • Pocher comme une belle fleur en recouvrant cette caramel miso avec la chantilly maïs
  • Ajouter les tuiles dulcey et noix de pécan sable, quelques feuilles d’or pour décorer

 

 

* Tarte

  • Préparer les fonds tartes
  • Poser le rectangulaire de crème noisette pécan
  • Pocher une fine couche de caramel miso
  • Garnir avec du riz au lait coco
  • Mettre une cuillère de poire cuite
  • Pocher la chantilly maïs avec une douille sthonore
  • Mettre 2 disques de chocolat dulcey sur les 2 bouts de tartes pour les fermer
  • Ajouter 3 pieces de noix de pecan sable
  • Ajouter la feuille d’or sur noix de pecan et parsumer la poudre de piment d’esplette

 

 

 * Mignardise

  • Garnir les moules flexipan (rond 3cm) avec la mousse au maïs et réserver au congelateur
  • Préparer les sablés au speculos détaillés en rond sur une plaque
  • Tremper les mousses au maïs dans l’enrobage jivara et poser sur les sablés
  • Pocher le Chantilly dulcey avec une douille 8 sur montage maïs comme une fleur
  • Pocher un petit point de caramel miso au milieu sur le Chantilly
  • Poser le mini choux dessus ensuite décorer avec une pointe de feuille d’or

 

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