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Qui sera le prochain grand pâtissier ? saison 4
Pièce artistique : “Mon jardin de fruits Vertical” par Eunji

diffusé le mer. 20.09.17 à 14h52
divertissements | 1min | tous publics

L'épreuve de la pièce artistique par Eunji : “Mon jardin de fruits Vertical”

 

 

→ Isomalt scintillant vert (pour les feuilles)

 

► Ingrédients:

 

Isomalt 1kg
Poudre argent 3g
Colorant pomme vert hydrosoluble 2g

 

 

 ► Préparation:

 

Cuire jusqu'à 167°c et ajouter le colorant

 

 

→ Isomalt noir (pour le socle)

 

► Ingrédients:

 

Isomalt 1kg
Poudre argent 4g
Colorant noir hydrosoluble 4g

 

 

→ Isomalt rouge (pour les fraises)

 

► Ingrédients:

 

Isomalt 300g
Colorant rouge royale hydrosoluble 1g

 

 

 ► Préparation:

 

Cuire jusqu'à 167°c et ajouter le colorant

 

 


→ Chocolat mixe (tige)

 

► Ingrédients:

 

Chocolat blanc 2kg
Colorant jaune liposoluble 2g
Colorant vert liposoluble 4g
Colorant bleu liposoluble 3g

 

 

 ► Préparation:

 

Faire fondre le chocolat blanc et ajouter le colorant, mixer
Laisser refroidir et ensuite mixer au robot coupe pour faire le chocolat modèle

 

 

→ Chocolat noir (tube, cagette)

 

► Ingrédients:

 

Chocolat noir 10kg
Cacao poudre 100g
Colorant noir charbon 3g

 

 

 → Enrobage coloré pour les fruits

 

► Ingrédients:

 

* Rouge Pomme :
Beurre de cacao 600
Ivoire 400
Colorant rouge lipo 4g

 

* Vert citron vert :
Beurre de cacao 600
Ivoire 400
Colorant vert lipo 3g

 

* Jaune citron jaune :
Beurre de cacao 600
Ivoire 400
Colorant jaune lipo 3g

 

* Vert pâle poire :
Beurre de cacao 600
Ivoire 400
Colorant vert lipo 2g
Dioxyde titane 2g

 

 

→ Enrobage orange pour pot de fleur:

 

► Ingrédients:

 

Beurre de cacao 600
Colorant orange 4g
Colorant rouge 1g

 

 

→ Enrobage blanc pour les tubes

 

► Ingrédients: 

 

Beurre de cacao 600
Ivoire 400
Dioxyde titane 5g

 

 

 ► Préparation:

 

Faire fondre, mixer, réserver dans l’étuve

 

 

 

==> Étapes par pièce:

 

1) Socle :


Préparer un cercle 30 cm de diamètre, chemise avec feuille PVC et poser un cercle de 4 cm diamètre au milieu, couler l’isomalt noir entre 2 cercles, laisser refroidir

 

2) Cagette :


Préparer un cube de 15 cm avec carton or et couler le chocolat noir tempéré dedans. Mouler 2 fois, laisser refroidir. Ensuite remplir 2/3 de cube avec des fèves de chocolat et chocolat tempéré (pour cristalliser plus vite ).
Couler le chocolat noir sur une plaque a bord, avant d’être prise couper en longueur avec cutter, et laisser durcir.
Brosser avec une brosse métallique pour donner un effet boise
Coller les morceaux de bois irrégulièrement sur le cube de chocolat a l’aide d’une poche de chocolat tempéré, ensuite peindre avec cacao poudre et colorant noir charbon

 

3) Tube :


Préparer des tubes en plusieurs tailles et chemiser avec papier cuisson a l’intérieur
Couler le chocolat noir tempéré et laisser cristalliser
Démouler, et brosser avec une brosse métallique pour donner un effet boisé
Floquer avec enrobage blanc pour donner un effet d’un vieux bois



4) Pot en fleur :


Préparer les vrais pots en fleur et graisser légèrement l’intérieur
Mouler 2 fois avec chocolat noir tempéré, laisser cristalliser
Floquer avec un enrobage blanc ensuite orange, scintillant or

5) Fruits :


Mure : mouler en chocolat noir dans un moule silicone mure


Fraise : mouler en isomalt rouge dans un moule silicone fraise


Pomme : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite creuser la haut au milieu avec un économe, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage rouge, ajouter le tige en chocolat noir


Poire : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite ajouter un morceau de chocolat blanc mixe, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage vert pale, ajouter le tige en chocolat noir et cacao poudre


Citron : mouler en chocolat blanc dans un moule silicone sphère, ensuite ajouter un morceau de chocolat blanc mixe sur 2 cotes pour faire une forme de citron, bien lisser avec la main / Enrober dans un enrobage jaune et vert, scintillant argent

 

6) Tiges :


Mixer le chocolat blanc colore en plusieurs couleurs de verte pour avoir une texture de pâte a modeler
Façonner plusieurs tailles différents, forme courbe fine

 

7) Feuilles :


Grosses : faire fondre isomalt vert, préparer une petite casserole inox et bien chauffer le bas, tremper cette partie dans isomalt ensuite empreinter sur une feuille pvc
Démouler très délicatement ensuite poser sur la lampe a sucre pour obtenir la forme souhaitée


Petites : Faire une masse d’isomalt vert, chauffer l’empreinte de feuille silicone sous la lampe a sucre. Tirer petite masse pour la taille de feuille ensuite couper aux ciseaux

Mettre dans l’empreinte ensuite bien appuyer pour avoir la forme de feuille

 

 


→  Montage

1) Au milieu de socle en sucre noir, couler chocolat noir tempéré ensuite coller le cagette en chocolat
2) Coller les tubes (3 grandes pour le centre ensuite plusieurs petites)
3) Coller les pots en fleur (bien gratter la partie d’enrobage)
4) Coller les tiges verts
5) Remplir les pots en fleur avec fruits différents
6) Mettre quelque petite feuilles dans les pots
7) Coller les grosses feuilles en sucre sur les tiges de bas

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