Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Le riz au lait par Louis

Riz au lait :

• 125 g de riz rond
• 1 litre d’eau
• 1 litre de lait
• 60 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 60 g de sucre
• 60 g de jaunes
• 20 g de masse gélatine

1. Ebouillanter le riz dans l’eau quelques secondes et passer au tamis.
2. Verser dans le lait froid avec le sucre et la gousse de vanille. Cuire jusqu’à consistance voulue.
3. Ajouter les jaunes préalablement mélangés avec le sucre et laisser pocher 10 min hors du feu.
4. Réserver sur glace.

Tuile de riz :

• 100 g de riz long type basmati
• 15 g de sucre semoule
• 800 g d’eau

1. Faire cuire le riz dans l’eau et le sucre environ 15 min (surcuisson).
2. Bien égoutter et étaler finement entre deux feuilles silpat.
3. Cuire au four ventilé à 220°C environ 10 min.

Nappage transparent :

• 63 g d’eau
• 110 g de sucre
• 26 g de masse gélatine

1. Chauffer l’eau et le sucre.
2. Ajouter la masse gélatine.
3. Réserver

Confit de citron :

• 40 g d’eau
• 60 g de jus de citron
• 2 g de zestes de citron jaune
• 20 g de sucre
• 1 g de pectine 325 NH 95
• 7 g de masse gélatine.

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et donner un bon bouillon.
2. Refroidir et mettre en poche pour le dressage.

1 mangue fraiche très très mûre.

1 pièce de citron vert

Caramel mangue :

• 150 G de sucre
• 60 g de beurre ½ sel
• 5 g de jus de citron
• 82 g de crème
• 82 g de purée de mangue
• 15,6 g de masse gélatine

1. Faire un caramel blond. Décuire avec la moitié du beurre.
2. Ajouter la crème chaude et la purée de mangue
3. Puis le reste du beurre
4. Cuire à 103°C
5. Mixer et reserver.

Mangues poélées 

1. Détailler des petits cylindres de mangue et le rotir à la poêle avec du beurre et une pincée de sucre.
2. Réserver.

Montage :

1. Tailler très finement des lamelles de mangue à la mandoline et étaler sur une feuille sulfurisée en alternant les couleurs rouge et verte. Couper un rectangle de 5 par 20 cm dans les mangues. Disposer sur un papier film étiré à même le plan de travail.
2. Récupérer et égoutter une partie du riz au lait, ajouter la masse gélatine et disposer sur les lamelles de mangue. Disposer un trait de caramel mou au centre, à l’aide du film, réaliser une ballottine et bien serrer. Réserver au frais.
3. Filtrer le lait de la préparation de riz au lait. Récupérer le lait et réserver dans une poche au frais. Passer le riz égoutté au blender ou robot coupe puis passer dans un tamis fin pour récupérer une purée lisse
4. Tailler à l’aide d’un couteau très aiguisé de jolis makis et en disposer 3 par assiettes.
5. Lustrer très légèrement à l’aide du nappage transparent.
6. Déposer sur chaque côté de l’assiette une cuillère de purée de riz au lait. Déposer des points de caramel , de confit de citron et de crème anglaise sur l’assiette. Terminer en déposant deux morceaux de tuile croquante de riz.
7. Servir immédiatement.