Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette : Acide et iodé par Romain

Recette et détail :

Brioche :

Voir Eunji 

Gel citron:

200gr jus de citron 

50gr sucre

2gr agar agar

1/2gousse de vanille 

1zeste de citron entier 

 Faire chauffer le jus de citron et incorporez le sucre et l'agar-agar ensemble la demie gousse de vanille et le zeste de citron entier.

Faire bouillir le tout et refroidir.

Mixer au mixeur pour obtenir un gel lisse.

Confiture poire/pomme:

200gr poire 

100gr pomme 

40gr sucre 

1/2gousse de vanille 

Éplucher les poires et les pommes, ajoutez le sucre et la gousse de vanille.

Mouillez légèrement avec de l'eau.

Stopper la cuisson une fois que les pommes et les poires sont réduites.

Écume orange sanguine :

100gr jus orange sanguine

20gr blanc d'œuf 

30gr sucre

Presser des oranges sanguines rajouter le blanc d'œuf et le sucre et à la dernière minute venir émulsionnée à l'aide d'un mixeur plongeur.

Sirop de confisage :

500gr eau 

250gr sucre 

1gousse de vanille

Faire chauffer tous les éléments pour obtenir un sirop chaud.

Et venir confirme les différentes agrumes souhaitez.

Sablé amande /fleur de sel :

100gr beurre 

100gr sucre

30gr poudre d'amande 

2gr fleur de sel 

50gr œufs 

200gr farine

Dans la cuve du batteur, venir mettre le beurre et le sucre y incorporer la poudre d'amandes et la farine finir par le faire entier et la fleur de sel.

Cuisson 180° pendant 10 minutes.

Détailleren forme de boussole, et en lettres des points cardinaux.

Dressage :

Pour le dressage du buffet commencer par y déposer la boussole au centre de l'assiette avec la confiture pomme poire.

Ensuite venir y déposer les brioches Nord-Sud est ouest.

Pour le dressage de la salade de fruits frais

Levée des segments d'orange de citron de cédrat d'orange sanguine de clémentine sanguine.

Déposer harmonieusement dans l'assiette y ajouter le gel citron, et en dernier moment l'écume orange sanguine.

À l'aide d'une mandoline râpé très finement une asperge verte dans le sens de la longueur.

Servir très frais 

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