Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Framboise en texture et tarte aux framboises

Stage chez Yann Couvreur

Intitulé : Framboise en texture / Tarte framboise.

Framboise en texture :

Confit framboise 

• 250gr Pulpe Framboise
• 25gr Sucre
• 5gr Pectine nH
• 10gr Jus de citron vert
• 10gr Aneth

1. Faire chauffer la pulpe a 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine.
2. Faire bouillir puis ajouter le jus de citron vert.
3. Réserver au frais.

Crème vanille 

• 500gr Crème sublime
• 60gr Sucre
• 3 gousses Vanille

1. Faire monter la crème avec le sucre et la vanille.
2. Réserver en poche

Sorbet framboise

• 250gr Pulpe framboise
• 60gr Sucre
• 40gr Dextrose                  
• 4gr Stab sorbet

1. Faire bouillir la pulpe avec les poudres.
2. Passer en turbine.

Crumble fleur de sel 

• 100gr Beurre
• 100gr Poudre amande
• 100gr Cassonade
• 80gr Farine
• 5gr Fleur de sel

1. Mettre tout les éléments dans le batteur et faire tourner jusqu'à obtention d’une pate.

Décoration chocolat blanc 

Mettre au point 200gr de chocolat blanc, puis l’étaler finement et le mouler en demi cylindre.

Tarte Framboise :

Confit framboise 

• Pulpe Framboise 250gr
• Sucre 25gr
• Pectine nH 5gr
• Jus de citron vert 10gr

1. Faire chauffer la pulpe a 40°C et ajouter le mélange sucre et pectine.
2. Faire bouillir puis ajouter le jus de citron vert.
3. Réserver au frais.

Crème vanille 

• Crème sublime 500gr
• Sucre 60gr
• Vanille 3 gousse

1. Faire monter la crème avec le sucre et la vanille.
2. Réserver en poche

Crumble fleur de sel 

• 100gr Beurre
• 100gr Poudre amande
• 100gr Cassonade
• 80gr Farine
• 5gr Fleur de sel

1. Mettre tout les éléments dans le batteur et faire tourner jusqu'à obtention d’une pate.

Crémeux sauge 

• 350gr Crème
• 110gr Jaune d’œuf
• 90gr Sucre
• 6gr Gélatine
• 20gr Sauge

1. Faire infuser la sauge et la crème.
2. Mixer fortement et réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.
3. Puis ajouter la gélatine
4. Faire prendre au frais.