inscrivez-vous pour visionner cette vidéo et profiter de l'expérience france.tv

s'inscrire / se connecter

disponible +30 jours

Qui sera le prochain grand pâtissier ? saison 4
Recette : Dans le jardin par Romain

diffusé le mer. 06.09.17 à 16h31
divertissements | 1min | tous publics

Stage chez Yann Couvreur

 

Recette et détail :

 

Glace anis vert:

200gr crème 

200gr lait 

50gr sucre

20gr anis vert 

100gr jaunes d'œuf 

 

Faire chauffer le lait et la crème avec l'anis vert laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois.

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre et réaliser une crème anglaise mettre au congélateur pour réaliser la glace.

 

 

Croustillant fleur de sel :

50gr beurre 

50gr sucre 

50gr farine

1gr fleur de sel

1/2gousse de vanille 

 

Mélangez tous les ingrédients dans la cuve de batteur.

Cuire à 180 pendant 11 minutes.

Laissez refroidir et mixer.

 

Crème légère vanille /miel/crème fraîche :

300gr crème 

60gr lait 

1feuille de gélatine 

100gr crème fraîche 

30gr miel 

 

Faire chauffer le lait ajouter la feuille de gélatine gratter.

Versez le mélange sur la crème fraîche y ajouter la crème et le miel en dernier mixer le tout.

Mettre la préparation au frigo et la montée comme une chantilly.

 

 

Confit Betterave :

100gr eau

50gr sucre

1/2gousse de vanille

10gr anis vert 

 

Faire chauffer tous les éléments pour obtenir un sirop.

Dans ce sirop venir y plonger les mini betteraves et le laisser cuire.

Texture fondante.

 

 

Pickles betterave :

100gr sirop de cuisson 

100gr vinaigre de sureau 

 

Récupérer le sirop de cuisson des betteraves, y ajouter le vinaigre de sureau maison.

Faire chauffer le tout.

Et t plonger des morceaux de betterave passer à la mandoline très fin pour obtenir des pickles

 

Caramel betterave /chocolat :

200gr sirop de cuisson (réduit de moitié)

10gr chocolat

5gr vinaigre de sureau 

 

Récupérer le sirop de cuisson le réduire de moitié y ajouter les morceaux de chocolatet le vinaigre de sureau.

Avant d'ajouter le chocolat venir lier les morceaux de betterave juste cuite au sirop.

 

Dressage :

 

Commencer par disposer un peu de croustillant dans le fond de l'assiette.

Venir y poché la chantilly miel.

Déposer harmonieusement les morceaux de betterave entière.

Le morceau de pickles dans l'assiette, finir avec de belles Quenelles de glace à l'anis vert.

Venir faire un trait de sauce betteraves chocolat.

 

du même programme

à voir aussi