Qui sera le prochain grand pâtissier ?
S4 : Promenade en forêt par Louis
diffusé le ven. 01.09.17 à 17h17
disponible jusqu'au 31.08.20
divertissements - 1 min - tous publics
extrait
► Gavotte chocolat :
78 g d’eau
7,5 g de beurre
13 g de sucre glace
4 g de farine T55
5 g de cacao poudre
17,5 g de blancs d’œufs
S de fleur de
...
sel
Bouillir l’eau, le sel et le beurre, ajouter le mélange sucre, cacao, farine et blancs.
Couler sur plaque de cuisson avec un Silpat
Cuire au ventilé à 170°C Décoller et former.
► Crémeux chocolat au bourgeon de pin
100 g de lait
100 g de crème
10 g de sucre
24 g de jaunes
70 g de couverture noire
S d’huile essentielle de bourgeon de pin
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes.
Verser sur la couverture noire.
Bien mixer et ajouter quelques gouttes d’huile essentielle.
Mixer pour bien mélanger. Gouter et ajouter des gouttes d’huile essentielle à convenance.
Réserver au frais.
► Croustillant chocolat :
45 g de feuilletine
5 g d’amandes hachées torréfiées
10 g de grué de cacao
27 g de couverture noire
27 g de pâte de noisette
Faire fondre le chocolat.
Mélanger tous les ingrédients et étaler très finement entre deux feuilles sulfurisées.
Détailler des disques de 9cm de diamètre et réserver au congélateur.
► Mousseux vanille :
50 g de crème liquide
17 g de masse gélatine
1 pcs de gousse de vanille
20 g de sucre
210 g de crème montée
Faire bouillir la premère partie de la crème avec la vanille et le sucre. Puis ajouter la masse gélatine.
Faire monter au batteur la seconde partie de la crème et mélanger délicatement les deux appareils.
Couler immédiatement sur le palet de confit griotte à hauteur du cercle et stocker au surgélateur.
► Biscuit chocolat :
125 g de blancs
140 g de sucre
90 g de jaunes
40 g de cacao poudre
Monter les blancs et serrer avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes et le reste du sucre et le cacao poudre.
Mélanger les deux appareils. 11min à 210°C
► Confit de griottes :
250 g de purée de griottes
45 g de jus de citron
4,5 g de pectine
4,5 g de sucre
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole avec un fouet et donner un bon bouillon.
Couler directement dans des cercles de diamètre 8 et réserver au surgélateur.
► Chantilly mascarpone :
100 g de crème liquide
15 g de mascarpone
10 g de sucre
¼ de gousse de vanille
Mélanger tous les ingrédients et faire monter au batteur.
Réserver en poche.
► Sauce cerise :
100 g de purée de griottes
100 g de jus de cerises
50 g d’eau
3 g d’acide citrique
1 zeste de citron vert
Mélanger tous les ingrédients et filtrer au torchon sans presser.
Réserver en saucière pour le dressage.
► Montage :
Dans une assiette creuse, déposer un disque de croustillant noisette puis un disque de biscuit chocolat par dessus.
Déposer le montage mousseux vanille/confit griotte.
Pocher alternativement des points de chantilly vanille et de crémeux chocolat.
Ajouter des petits cubes de biscuits et quelques griottes poêlées.
Déposer sur le montage un disque préalablement ajouré en chocolat noir.
Pocher une boule de chantilly vanille au centre et former avec des cerises fraiches une rosace au centre.
Ajouter une belle gavotte au chocolat au centre et finir avec un cerclage en chocolat et quelques points de jus de cerise.
Servir avec la saucière de jus de cerises.