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Qui sera le prochain grand pâtissier ? saison 4
Dans la pinède par Clément

diffusé le ven. 01.09.17 à 17h17
divertissements | 1min | tous publics

Nb personnes :4                   

Temps de Préparation : 3h               

Temps de Cuisson : 35min

 

 

► Sorbet cerise :

 

  • 500g purée de cerise
  • 100g sucre
  • 300g periier
  • 100g blanc d'œuf
  • Poivre sechuan

 

  1. Portez la pulpe,le sucre et le poivre de séchuan a ébullition
  2. Filtrez a l'étamine et ajoutez le mélange perrier/blanc d 'œuf puis versez la préparation en bol paco-jet et places au surgélateur

 

► Biscuit viennois :

 

  • 120g jaune d'œuf
  • 6oeufs
  • 250g sucre
  • 200g blanc d'œuf
  • 80g sucre
  • 160g farine
  • 50g cacao

 

  1. Monter le jaune, les œufs et la première quantité de sucre au batteur jusqu'à l'obtention d'un « ruban »
  2. Montez en parallèle le blanc d'œuf et le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue
  3. Mélangez le mélange farine cacao au premier mélange (jaune d'œuf, œufs entiers et sucre) avec une maryse, incorporez ensuite la meringue
  4. Versez la préparation sur une plaque à pâtisserie et étalez-la sur 5 mm.
  5. Cuire 10min a 180°c
  6. Garnir successivement de crème vanille et compotée de griotte
  7. Rouler le biscuit et le placer au surgélateur
  8. Tronçonner le biscuit en tranches de 1,5cm et les surgeler
  9. Tremper les tronçons a l'aide de cure dents dans le flocage manjari
  10. Pochez un plot de mousse au chocolat manjari et lissez le biscuit avec une petite spatule
  11. Une fois bien surgelé, pulvérisez le flocage vert

 

 

► Compotée cerise :

 

  • 500g cerise
  • 100g sucre
  • 1g xanthane

 

  1. Cuire les cerises et le sucre environ 10minutes puis mixez finement au blender
  2. Ajoutez le xanthane et mixez a nouveau
  3. Réservez au frais

 

 

► Emulsion yaourt :

 

  • 3yaourts
  • 100g sucre glace
  • 200g lait
  • 230g crème
  • 1gousse vanille

 

  1. Mixez tous les éléments au mixeur plongeant et réservez dans une cuve de siphon.
  2. Compressez à 2 cartouches et réservez au frais

 

 

► Sirop pour imbibée :

 

  • 200g eau
  • 2gousses de vanille
  • 300g pulpe de griotte

 

  1. Portez les ingrédients a ébullition
  2. Imbibez le biscuit cacao à l'aide d'un pinceau

 

 

► Flocage chocolat :

 

  • 400g chocolat manjari
  • 100g beurre de cacao

 

  1. Placez les ingrédients à fondre au bain marie.

 

 

► Mousse chocolat noir :

 

  • 250g crème
  • 150g chocolat manjari
  • 125g jaune d'œuf
  • 100g sucre

 

  1. Montez la crème au batteur
  2. Réservez en poche à pâtisserie

 

 

► Coulis cerise :

 

  • 200g pulpe cerise
  • 50g eau
  • 50g sucre
  • 1g xanthane
  • Poivre

 

  1. Portez la pulpe, le sucre,l'eau et le poivre a 75°c
  2. Mixez au mixeur plongeant avec le xanthane et filtrez aussitôt à l'étamine.
  3. Réservez en pipette au frigo

 

 

► Crème montée mascarpone :

 

  • 500g crème
  • 50g sucre
  • 100g mascarpone
  • 2gousses de vanille

 

  1. Montez tous les ingrédients au batteur jusqu'à l'obtention d'une chantilly onctueuse.
  2. Réservez en poche a douille au frigo.

 

 

► Décor chocolat :

 

  • 400g de chocolat manjari

 

  1. Tempérez le chocolat au bain marie puis réalisez 12 cylindres de diamètre 2cm a l'aide d'un ruban de rodohide
  2. A l'aide de ½ sphères de diamètre 3cm, coulez le chocolat dans les ½ sphères de manière à réaliser des coques
  3. Ajourez les coques a l'aide d'une douille en inox chaude
  4. Garnissez ces dernières avec le sorbet séchuan turbiné

 

 

► Dressage

  1. Disposez le biscuit roulé au centre de l'assiette, dressez des points de coulis autour ainsi que des plots de crème vanille

Insérez les tubes dans le biscuit et garnissez de mousse yaourt et de tartare de cerise, disposez les sphères de chocolat sur les tubes décorez

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