Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette de la forêt noire par Eunji

► Meringue

• 110gr Blanc   
• 110gr Sucre   
• 110gr Sucre glace

1. Monter le blanc en rajoutant le sucre petit a petit
2. Ajouter sucre glace à la maryse
3. Poche dans un moule demi sphere de 5cm et creuser avec une cuillere
4. Mettre au four à 80°C pour sécher

► Insert cerise

• 170gr Purée cerise     
• 15gr Sucre                  
• 3,5gr Pectine NH        

• 120gr Cerise poele
• 10gr Huile d’olive   
• 5gr Miel chataigner 

1. Poêler les cerises avec huile d’olive et miel de châtaigner
2. Faire bouillir la purée de cerise et ajouter le sucre et pectine NH
3. Mélanger les cerises poêles et gel cerise
4. Mouler dans un moule demi-sphère 4 cm, mettre au congélateur

► Mousse chocolat

• 175gr Lait
• 130gr Jaune
• 15gr Glucose
• 1,5 Feuille Gélatine
• 195gr Chocolat noir
• 190gr Crème montée

1. Bouillir le lait avec glucose
2. Ajouter le jaune et réaliser une crème anglaise, ensuite ajouter la gélatine essorée
3. Verser en 2~3fois sur le chocolat noir et mixer avec bamix
4. Ajouter crème montée

► Biscuit chocolat :

• 127gr Blanc
• 140gr Sucre
• 90gr Jaune
• 40gr Cacao poudre

1. Monter le blanc avec la moitié de sucre
2. Monter le jaune avec la moitié de sucre et ajouter la cacao poudre
3. Mélanger avec le blanc montée
4. Etaler sur une plaque mettre au four a 180c pendant 6min
5. Détailler en 2 tailles différentes 3cm /5cm

► Chantilly vanille

• 200gr Crème
• 1piéce Vanille
• 20gr Sucre

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et chinoiser

► Griottine rouge scintillant

• 3piéces Griottine
• 50gr Nappage neutre
• 2gr Colorant scintillant rouge

1. Mélanger le nappage et colorant
2. Tremper la griottine dans cet appareil, laisser sécher.

► Glace vanille kirsch :

• 350gr Lait
• 150gr Crème
• 2piéce Vanille
• 110gr Jaune
• 80gr Sucre
• 60gr Kirsch

1. Bouillir lait et crème, vanille
2. Réaliser une crème anglaise avec jaune d’œuf et sucre
3. Ajouter le kirsch
4. Turbiner la glace

► Enrobage chocolat :

• 200gr Beurre cacao
• 200gr Chocolat noir    

1. Faire fondre au bain marie
2. Mixer au bamix

► Jus griotte :

• 200gr Griotte surgelé
• 30gr Sucre
• 10gr Miel châtaigner

1. Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule et laisser au bain marie pendant 1h
2. Egoutter

► Tuile chocolat :

• 300gr Chocolat tempéré

1. Réaliser les pétales de fleur avec pinceau sur une feuille de rhodoide et scotcher pour faire une forme arrondie

► [Montage]

1. Chablonner la demi-sphère de meringue avec le chocolat noir
2. Garnir avec la glace kirsch
3. Garnir la mousse chocolat dans un moule demi sphère 5cm et ajouter l’insert cerise ensuite biscuit chocolat, couvrir avec mousse au chocolat, et mettre au congélateur
4. Tremper le demi-sphère de montage dans l’enrobage chocolat
5. Coller les pétales de chocolat sur le dôme
6. Floquer avec le spray de beurre de cacao rouge et ajouter pépite d’or
7. Poser cette fleur sur la meringue et pocher les petites boules au tour de meringue
8. Pocher 3 petites boules de chantilly sur l’assiette et poser quelque cerise poêle
9. Ajouter la griottine colore sur la fleur de chocolat
10. Servir avec le jus de griotte et huile d’olive