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Qui sera le prochain grand pâtissier ?
S4 : Recette bûche pralinée lollipop
- Émissions divertissement
- 22 s
- indisponible
- tous publics
RECETTE épreuve en formation chez Pascal CAFFET
Buche Praliné lollipops par Léandre et Matthieu
Nb personnes : pour 2 buches
Temps de Préparation : 4h
Temps de Cuisson : 1h
→ Ingrédients / préparations:
► Biscuit dacquoise aux amandes :
- 400 gr Blancs d’œuf
- 175 gr Sucre
- 175 gr Poudre amandes
- 175 gr Sucre glace
- 175 gr Farine
- Monter les blancs avec le sucre.
- Tamiser les poudres et mélanger avec les blancs montés.
- Etaler en plaque sur silpat et cuire 9 minutes à 170°c
► Crémeux chocolat citron vert :
- 275gr Crème
- 275gr Lait
- 4 gousses Vanille
- 125gr Jaune d’œuf
- 65gr Trimoline
- 172gr Chocolat noir Carupano (70%)
- 100gr Chocolat lait tannéa
- 1 pièce Citron vert
- Réaliser une crème anglaise avec la crème le lait la vanille, les jaunes et la trimoline.
- Verser sur les chocolats et mixer.
- Zester le citron vert et couler en cadre.
► Praliné de base :
- 330gr Sucre
- 85gr Eau
- 665gr Noisettes
- Cuire le sucre et l’eau à 120°c et verser les noisettes torréfiés dans la casserole
- Sabler le mélange jusqu’à caramélisation et débarrasser en plaque.
- Mixer une première fois à froid et laisser reposer.
- Mixer une seconde fois.
► Praliné collé :
- 500gr Praliné de base
- 250gr Chocolat lait
- Mélanger les deux masses.
► Chantilly praliné :
- 90gr Praliné de base
- 140gr Crème
- 540gr Crème froide
- Chauffer la crème et ajouter le praliné de base.
- Infuser et chinoiser
- Ajouter la crème froide et mixer.
► Caramel semi liquide :
- 125gr Sucre
- 75gr Beurre
- 125gr Crème
- Une pincée Fleur de sel
- Cuire le sucre à sec et décuire avec le beurre et la crème.
- Mixer et ajouter la fleur de sel.
► Enrobage sucettes :
- 200gr Chocolat lait
- 200gr Beurre de cacao
- Fondre les deux éléments et mixer.
► Croustillant praliné feuilletine :
- 135gr Feuilletine
- 100gr Praliné de base
- 80gr Chocolat lait
- Fondre le chocolat lait et ajouter la feuilletine et le praliné.
- Saupoudrer sur feuille pour obtenir de petites pépites.
- Congeler.
► Décors :
- Flocons chocolat blanc
- Plaque de chocolat noir / blanc
→Montage :
- Dans un cadre poser une première couche de biscuit dacquoise
- Etaler une fine couche de praliné collé
- Poser la couche de crémeux chocolat préalablement congelée.
- Poser le second biscuit.
- Poser une seconde couche de crémeux congelée.
- Etaler une seconde fine couche de praliné collé.
- Finir avec le dernier biscuit et congeler le cadre.
- Une fois congeler, détailler une bande de 18 cm X 6.5 cm
- Poser sur la tranche et pocher des boules de chantilly praliné de différents diamètres
- Garnir le dessus des boules de caramel et poser les pépites de croustillant dans les creux.
- Poser les plaquettes chocolat blanc de chaque coté et planter 4 flocons blancs sur les boules.
- Pour les sucettes congeler du praliné pur en sphères entières.
- Planter le bâton et enrober avec l’enrobage sucette.