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Qui sera le prochain grand pâtissier ?
S4 : Recette : l'éveil du printemps par Louis
- Émissions divertissement
- 19 s
- indisponible
- tous publics
Nb personnes : 6
Temps de Préparation : 1h
Ingrédients :
► Glaçage cacao :
- 140 g de sucre
- 60 g d’eau
- 110 g de crème
- 150 g de glucose
- 40 de cacao poudre
- 40 g de masse gélatine
- Cuire le sucre et l’eau à 120°C.
- Verser sur le mélange crème, glucose et cacao en poudre et donner un bouillon.
- Chinoiser et ajouter la masse gélatine. Refroidir à 30°C.
► Cerclage en chocolat noir :
- Verser du chocolat à 40°C sur une plaque congelée et détailler une bande de chocolat de 3cm de haut.
- Appliquer immédiatement autour de l’entremet préalablement congelé et détailler au couteau l’excédent.
► Branchages en chocolat :
- Préparer une plaque à rebord et y verser du cacao en poudre.
- Prendre un petit récipient et mélanger du chocolat au point avec quelques gouttes d’eau.
- Bien mélanger pour épaissir le mélange et pocher avec une petite douille des branchages directement sur le cacao en poudre. Réserver.
► Papillons au cornet :
- A l’aide d’un cornet et de chocolat noir au point, réaliser des ailes de papillons à main levée. Réserver.
► Isomalt bullé :
- Verser une fine couche d’isomalt entre deux tapis silicones et cuire au four à 180°C environ 15 min. Réserver.
► Montage :
- Glacer l’entremet avec le glaçage cacao et déposer au centre une demie sphère préalablement moulée avec du chocolat noir.
- A l’aide d’un cornet avec du chocolat au point, appliquer les branchages en chocolat en les croisant au centre.
- Coller les papillons sur les branchages et ajouter quelques fleurs de pensées.
- Terminer en ajoutant quelques brisures d’isomalt bullé.