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Qui sera le prochain grand pâtissier ? saison 4
Recette : l'éveil du printemps par Louis

diffusé le ven. 01.09.17 à 15h35
divertissements | 1min | tous publics

Nb personnes : 6                   

Temps de Préparation : 1h                

 

Ingrédients :

 

► Glaçage cacao :

  • 140 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 110 g de crème
  • 150 g de glucose
  • 40 de cacao poudre
  • 40 g de masse gélatine

 

  1. Cuire le sucre et l’eau à 120°C.
  2. Verser sur le mélange crème, glucose et cacao en poudre et donner un bouillon.
  3. Chinoiser et ajouter la masse gélatine. Refroidir à 30°C.

 

► Cerclage en chocolat noir :

  1. Verser du chocolat à 40°C sur une plaque congelée et détailler une bande de chocolat de 3cm de haut.
  2. Appliquer immédiatement autour de l’entremet préalablement congelé et détailler au couteau l’excédent.

 

► Branchages en chocolat :

  1. Préparer une plaque à rebord et y verser du cacao en poudre.
  2. Prendre un petit récipient et mélanger du chocolat au point avec quelques gouttes d’eau.
  3. Bien mélanger pour épaissir le mélange et pocher avec une petite douille des branchages directement sur le cacao en poudre. Réserver.

 

► Papillons au cornet :

  1. A l’aide d’un cornet et de chocolat noir au point, réaliser des ailes de papillons à main levée. Réserver.

 

► Isomalt bullé :

  1. Verser une fine couche d’isomalt entre deux tapis silicones et cuire au four à 180°C environ 15 min. Réserver.

 

► Montage :

  1. Glacer l’entremet avec le glaçage cacao et déposer au centre une demie sphère préalablement moulée avec du chocolat noir.
  2. A l’aide d’un cornet avec du chocolat au point, appliquer les branchages en chocolat en les croisant au centre.
  3. Coller les papillons sur les branchages et ajouter quelques fleurs de pensées.
  4. Terminer en ajoutant quelques brisures d’isomalt bullé.

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