Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette : Zone 51 par Clément

Nb personnes :4                     

Temps de Préparation : 3H                            

Temps de Cuisson : 35min

Pomme fondante

• 6 pommes fuji
• 1 pomme granny
• 10g sucre
• 1 gousse vanille
• 3 feuilles gélatine
• 1 étoile badiane

1. Lavez, épluchez, évidez et coupez les pommes en cubes de 5mmX5mm
2. Cuire avec la gousse de vanille gratté le sucre, et la badiane, cuire a couvert environ 20min, lorsque la pomme est cuite, retirer la gousse et l'étoile de badiane
3. Refroidissez rapidement et quand l'appareil est à environ 40°c mixez finement au robocoupe à puissance maximum.
4. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie et égouttée.
5. Incorporez la brunoise de pomme granny puis coulez la pomme dans des cercle diamètre 9cm
6. Réserver au grand froid 45min puis découpez l'intérieur de la pomme avec un emporte-pièce en diamètre 4 cm, réservez au frais

Meringue

• 75g Blanc d'œuf
• 75g sucre glace
• 75g sucre semoule

1. Monter le sucre glace et le blanc d'œuf
2. Puis serrer au sucre semoule progressivement
3. Pocher avec une douille lisse Diamètre 7mm des petites goutes
4. Sécher au four à 90°c pendant 1H

Crème citron

• 80g jus citron
• 1 zeste citron vert
• 120g sucre
• 2 œufs
• 75g beurre
• 2 feuilles de gélatine

1. Portez à ébullition le jus de citron et le zeste
2. Versez le sur le sucre blanchit avec les œufs
3. Portez le tout à ébullition et cuire 3 minutes
4. Incorporez la gélatine préalablement ramollie et égouttée
5. Laissez refroidir l'appareil et incorporez le beurre en parcelle
6. Réservez en poche a douille diamètre 7mm

Nougatine sablée

• 40g beurre
• 50g farine
• 6g sucre
• 10g Pamande
• 100g sucre

1. Sablez la 1ère quantité de sucre avec la poudre d'amande, la farine et le beurre
2. Abaissez sur 2mm et cuire a 180°c 12minutes
3. Débarrassez cette pâte sablée sur un silpat en l’effritant
4. Réalisez un caramel brun avec le reste de sucre et versez-le sur votre pâte sablée
5. Mélangez en rabattant les bords du silpat, abaissez directement à 3mm
6. Passez la pâte au four 4minutes puis abaissez tout de suite a 2mm
7. Chauffez à nouveau l'abaisse et découpez soigneusement 4 bandes de 33cm sur 1cm
8. Roulez les autour d'emportes pièce diamètre 9cm
9. Réservez au sec.

Sirop anis 

• 250g eau
• 120g pastis 51
• 90g sucre
• 1 jus de citron jaune

porter tous les elements a ébullition et reservez au frigo

Emulsion pomme anisé

• 190g jus de pomme
• 40g pastis 51
• 15g blanc d'oeuf déshydraté
• 1g xanthane
• 50g sucre

1. Mélangez avec un mixeur plongeant les éléments et placez le bulleur dans la solution

Coulis pomme vanille

• 100g jus de pomme
• 5g pastis
• 30g sucre
• 1gousse de vanille
• 0,4g xanthane

1. Mixer les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez en pipette

Pomme anis 

1. Pelez les pommes gala et prélevez 36 billes a l'aide d'une cuillère a pomme parisienne.
2. Réalisez un carmel blond avec le sucre et versez les billes de pomme
3. Ajoutez le sirop anis et le jus de pomme puis laissez les pommes s'enrober dans le sirop.

Cercles de sucre

1. Faite fondre 150g l'isomalt et déposez le sur un silpat
2. Rabattez la masse sans le laisser cristalliser
3. Satinez-le en l'étirant plusieurs fois et tirez 12 cercles autour d'un emporte-pièce diamètre 9cm.

Finition

• 1 bouquet de fanes de fenouil
• Cercles de sucre tiré vert

Dressage

1. Déposez le disque de pomme fondante au milieu de l’assiette
2. Certissez le d'un ruban de nougatine à l'intérieur et a l'extérieur.
3. Déposez votre crémeux au citron harmonieusement sur la pomme fondante
4. Disposez ensuite 9 billes de pomme et quelques meringues retournées
5. Déposez délicatement les pastilles de nougatine sur les billes de pomme et parsemez de fanes de fenouil.
6. Disposez délicatement les cercles de sucre de manière à former une cage et déposez l'émulsion au centre de cette cage.