Qui sera le prochain grand pâtissier ?

S4 : Recette : Fleur de pomme au thym par Thomas

Nb personnes : 2 Temps de Préparation : 3H

► Ingrédients :

- Beurre 300 gr
- Fleur de sel 1,5 gr
- Farine 300 gr
- Pomme « boskoop » 4 pièces 1kg
- Lait 200 gr
- Thym 25 gr
- Gélatine or 5 feuille
- Blanc d’œuf 60 gr
- Pectine nH 25 gr
- Jus de pomme « granny smith » 1L
- Chocolat blanc 200gr
- Citron vert 1 pièce
- Jus de citron 40 gr
- Colorant Vert Menthe, Vert Pomme, Vert Pistache
- Poudre d’or

- Sucre Glace 90 gr
- Jaune d’œuf 80 gr
- Fécule de pomme de terre 50 gr
- Pomme « Granny smith » 2 pièces 600 gr
- Crème 500 gr
- Sucre 600 gr
- Gousse de Vanille 4
- Nappage neutre 400 gr
- Pulpe granny smith 1L
- Beurre de cacao 300 gr
- Amande entière 30 gr
- Mascarpone 100 gr
- Sel fin 2 gr
- Vin cuit « Résiné » 75 g

► Préparation :

→ Pommes Confites :

Eplucher 2 pommes boskoop, les vider et tailler en 2, puis les couper en lamelles de 3mm d’épaisseur. Réaliser un sirop de caramel, en mettant 125gr de sucre a caraméliser, et le décuire avec 250 gr d’eau. Faire refroidir le sirop. A froid mettre sous-vide les lamelles de pomme et le sirop. Réserver au frais.

→ Compotée pomme :

Eplucher deux pomme boskoop et les vider. Tailler en gros cube 200gr de pomme. Faire un caramel avec 40 gr de sucre et 1 gousse de vanille, ajouter les pommes petites à petit tout en remuant. Laisser compoté le tout, la compotée doit être suffisamment sèche. Une fois a consistance souhaité laisser refroidir. Torréfier 25 gr d’amande entière puis les tailler légèrement. Réaliser une brunoise avec 30gr de Pomme Granny smith. Une fois la compotée froide, incorporer les amandes et la brunoise de Granny.

→ Insert Pomme granny :

Faire compoter 200gr de pomme granny, l’eau et le sucre. Ajouter la vanille et laisser cuire jusqu’à obtenir une compote semi liquide. Ajouter le jus de citron vert et couler en demi sphère.

→ Confit Granny / Vanille :

A l’aide d’une centrifugeuse obtenir 750gr de jus de granny smith. Dans une casserole mettre le jus de granny et 1 gousse de vanille grattée, faire réduire sans ébullition jusqu'à obtenir 300gr de jus, Ajouter 40gr de sucre mélanger à 6gr de pectine nH et faire bouillir 1minutes. Réserver au frais.

→ Appareil à Gavotte :

Dans une casserole, faire bouillir 266gr d’eau, 24gr de beurre, 2 gr de sel et 1 gousse de vanille grattée. Dans un cul de poule mélanger 50gr de sucre semoule, 24gr de farine et 60gr de blanc d’œuf, rassemblé les 2 masses dans la casserole et faire bouillir 3minutes le mélange en remuant continuellement. Laisser refroidir dans la casserole en remuant toute les 5 minutes. Mixer et couler en plaque a 1mm d’épaisseur. Précuire la tuile 8minutes a 150°c, a la sortie du four détailler a la forme voulu, puis recuire 9minutes a 145°c.

→ Ultra sablé au Thym :

Dans une cuve de batteur, mélanger à la feuille 275gr de beurre, 90gr de sucre glace et 10gr de jaune d’œuf cuit. Une fois le mélange homogène, incorporer 250gr de farine, 2,5gr de fleur de sel et 50gr de fécule de maïs. Etaler a 3cm. Cuire le sablé 12minutes a 160°c et détailler a la sortie du four.

→ Mousse au Thym :

Dans une casserole faire infuser 30minutes à chaud 220gr de lait, 30gr de crème et 15gr de thym frais. Dans un cul de poule blanchir 50gr de Jaune d’œuf et 70gr de sucre. Mettre a tremper 5gr de gélatine. Réaliser une crème anglaise puis ajouter la gélatine. Chinoiser et laisser refroidir la crème jusqu'à 28°c. Monter 250gr de crème mousseuse et l’incorporer dans la masse a bonne température. Mouler en demi sphère et ajouter un insert confit de granny. Bloquer au congélateur.

→ Flocage Blanc :

Faire fondre 300gr de beurre de cacao et 200gr de chocolat blanc. Utiliser a 50°c.

→ Glaçage Pomme :

Faire chauffer a 40°C 250gr de jus de granny, 125gr d’eau. Ajouter 37.5gr de sucre et 6gr de Pectine nH, faire bouillir le mélange. Verser la préparation chaude sur 150gr de nappage neutre et 20 gr de jus de citron, émulsionner a l’aide d’un mixeur plongeant. Utiliser a 35°C.

→ Glaçage Vin cuit :

Faire bouillir 250gr d’eau, 75gr de vin cuit, 30 gr de sucre, 3gr de pectine et 100gr de nappage neutre. Utiliser a chaud.

→ Dressage :

Tremper la dans la glaçage pomme. Glacer le savarin pomme avec le glaçage vin cuit. Déposer le savarin sur le sablé. Mettre la geler dans le fond de l’assiette et poser le savarin au centre de celle-ci. Décorer la geler avec la crème vanille, les opaline, le confit de granny et la granny fraiche. Mettre la sphère dans le cœur du savarin. Pour finir, disposer les gavottes sur tout le tour comme pour donner l’illusion d’une fleur