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Recette : cabillaud croustillant aux herbes et au parmesan

Cuisinière : Cécile Dorseuil

Ingrédients :

- 4 pavés de cabillaud

- 1 kg de panais

- 1 pomme de terre

- 50 cl de lait

- 50 g de beurre

- 1 c.à.s. d’huile de noisette

- 1 citron bio

- 50 g de parmesan

- 100 g de gressins ou biscottes

- 50 g de noisettes

- ½  bouquet de persil

- ½ bouquet de cerfeuil

- Huile d’olive

Recette :

• Eplucher et couper les panais en morceaux.

• Faire de même avec la pomme de terre.

• Mettre dans une casserole et recouvrir avec le lait.

• Ajouter un peu d’eau à hauteur des légumes et une noix de beurre.

• Saler.

• Porter à ébullition puis réduire le feu et cuire pendant 20 minutes.

• Mixer avec un peu de liquide de cuisson jusqu’à la consistance souhaitée pour obtenir une purée bien lisse.

• Ajouter une noix de beurre et un filet d’huile de noisette.

• Rectifier l’assaisonnement.

• Mixer les gressins au hachoir.

• Ajouter le parmesan râpé, les noisettes concassées, les herbes ciselées, le zeste d’un citron et un filet d’huile d’olive.

• Bien mélanger.

• Disposer les dos de cabillaud dans un plat allant au four. Les saler et les arroser d’un filet d’huile d’olive puis repartir sur chacun le mélange au parmesan et aux noisettes.

• Tasser légèrement.

• Cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes environ.

• Passer au grill quelques minutes avant la fin de la cuisson.

• Servir le poisson avec la purée de panais et arroser d’un jus de citron.

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