Cuisinier : Benoist Gérard
Recette pour 4 personnes.
► Éléments principaux :
• 2 avocats
• 2 tranches de saumon fumé
• 1 citron
• 2 poireaux
• 50g de beurre
► Éléments de la crème de poireaux :
• 3 poireaux
• 1 échalote
• 4 dl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème UHT
► Divers :
• Herbes fraîches, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive
► Préparation :
• Commencer par réaliser votre crème de poireaux.
• Dans une casserole, suer l’échalote ciselée avec un peu de beurre.
• Ajouter les poireaux émincés.
• Cuire 4 minutes à feu doux.
• Mouiller avec le bouillon de volaille et cuire jusqu’à ce que les poireaux soient fondants.
• Crémer, réduire d’un 1/3 et mixer.
• Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
• Ouvrir les deux avocats en deux.
• Les citronner et les réserver.
• Tailler vos tranches de saumon de façon à couvrir la surface plate des 1/2 avocats.
• Hacher grossièrement le reste et le réserver au frais.
• Emincer les 2 poireaux.
• Les faire suer quelques minutes dans une sauteuse avec le beurre.
• Mouiller d’un peu d’eau et cuire à couvert.
• Une fois cuit, les mélanger avec le saumon haché.
► Montage :
• Remplir la cavité des avocats du mélange poireaux/saumon.
• Passer ceux-ci au four quelques minutes pour les tiédir.
• Napper de crème de poireaux le fond d’une assiette.
• Poser en son centre un 1/2 avocat tiède et le recouvrir de la pièce de saumon taillée.
• Terminer par une salade d’herbes fraiches posée sur l’avocat.
Un grand merci à Thiriet pour les poireaux en plateau.
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