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Poulpe grillé, soupe de betteraves, radis et kumquats
- Magazines
- 4 min 2 s
- indisponible
- tous publics
Cuisinier : Denny Imbroisi
Pour 4 personnes :
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h15
Repos : Une nuit
Ingrédients :
- 3 gros tentacules de poulpe cru
- 1 paquet de betteraves sous vide
- 60 g de vinaigre balsamique blanc
- 10 kumquats
- 50 g d’eau
- 20 g de sucre
- 30 g de vinaigre blanc
- 5 radis roses ronds
- Feuilles de coriandre
- Huile d’olive
- Sel et gros sel
- Poivre
Préparation :
- La veille, laver soigneusement les tentacules de poulpe deux ou trois fois dans de l’eau avec du gros sel. Les mettre au congélateur pour une nuit.
- Le jour même, décongeler le poulpe. Le mettre dans un torchon propre et le taper doucement avec un rouleau à pâtisserie pour l’attendrir. Le faire cuire à la vapeur à 90°C pendant 1h30 ou dans un bouillon de légumes frémissant de 50 minutes à 1 heure. Le laisser refroidir, puis le détailler en morceaux de 2 à 4 cm. Réserver au réfrigérateur.
- Pendant la cuisson du poulpe, égoutter les betteraves, puis les mixer avec le vinaigre balsamique blanc, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Ajouter éventuellement 1 cuillère à soupe d’eau.
- Piquer les kumquats avec la pointe d’un couteau, les mettre dans une casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre blanc, et faire cuire 10 minutes. Égoutter et mixer à chaud pour obtenir un condiment épais et homogène.
- À l’aide d’une mandoline, détailler les radis en fines lamelles. Les mettre dans de l’eau glacée avec les feuilles de coriandre.
- Dans une poêle chaude, saisir le poulpe avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bien coloré sur toutes ses faces. Ne surtout pas ajouter de sel !
- Dans une assiette creuse, déposer de la purée de betterave, le poulpe grillé, les lamelles de radis et les feuilles de coriandre égouttées. Déposer des petits points de condiment.
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